Суши появилось в Японии еще в VII веке, тогда рис к маринованной рыбе повара добавляли лишь затем, чтобы продлить срок хранения блюда, а перед подачей на стол крупу убирали. Постепенно рецепт дорабатывался, приближаясь к современному варианту. Теперь суши представляет собой небольшую порцию риса с начинкой сверху, а роллы – рулет, ингредиенты которого завернуты в лист нори. Чтобы подчеркнуть вкус блюда, к нему подают острую приправу васаби, имбирь и соевый соус.
Риски отравления
«При употреблении роллов или суши в пищу есть риск отравления и заболевания гельминтозами – в том случае, если происходит нарушение технологии приготовления», – рассказала «ВиЖ» врач-диетолог КДЦ «Здоровое и спортивное питание» ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Тамара Прунцева.
По ее словам, имбирь позволит освежить рецепторы перед новой порцией роллов, он также нивелирует вред сырой рыбы и уничтожает патогенную микрофлору.
«Также риска возникновения гельминтоза можно избежать, если заказывать запеченные роллы. Однако при употреблении даже этого блюда в непроверенных местах риск все равно остается», – добавляет эксперт.
Кроме того, в соевом соусе содержится большое количество соли, которая задерживает жидкость. «Такие продукты должны ограничивать люди с избыточной массой тела или те, кто страдает гипертонической болезнью, заболеваниями почек, сосудов», – предостерегает диетолог.
Заведующий лабораторией ФГБУ «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры» (НЦБРП) Андрей Марцынкевич предупредил, что роллы и суши, содержащие в своем составе разделанные продукты, несут риски нарушений по микробиологическим показателям. По словам собеседника, ранее на базе лаборатории НЦБРП проводилось исследование, в ходе которого практически во всей изученной продукции были обнаружены какие-либо нарушения.
«Это может происходить по нескольким причинам. Например, на производстве могут быть нарушены санитарные нормы. В то же время производитель может быть и не виноват, что его продукция не соответствует нормам безопасности. Могут быть нарушены условия хранения или доставки, ответственность за которые ложится на транспортные компании, а также на тех, кто в таких условиях хранит», – пояснил «ВиЖ» собеседник.
Он уточнил, что наиболее часто в такой продукции нарушены те показатели, которые указывают на общую обсемененность продукции. Как правило, выявляют превышение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечной палочки.
«Не обязательно будет патогенная кишечная палочка, но тем не менее эти признаки указывают либо на несоблюдение условий хранения, либо на нарушение санитарных требований на производстве», – отметил Андрей Марцынкевич. При этом он добавил, что нарушения практически невозможно выявить вне стен лаборатории.
«Если продукция была обсеменена уже на производстве и достаточно быстро поступила к конечному потребителю, то эти нарушения можно определить лишь лабораторным способом. Для того чтобы бактерии вызвали в продукции нехарактерный запах, изменили ее консистенцию, что уже становится заметно невооруженному глазу, нужно время», – пояснил наш собеседник. То есть хороший внешний вид продукции еще не является гарантией того, что она соответствует требованиям безопасности.
Завлабораторией отмечает, что при заказе роллов и суши в кафе или навынос опираться не на что, кроме как на репутацию изготовителя. «Если вы выбираете продукцию в магазинах, необходимо проверить срок годности, убедиться в том, что упаковка целая, а также оценить внешний вид продукта», – заключил Андрей Марцынкевич.
Калорийность роллов
«Основным компонентом суши и роллов является рис. Кроме риса в суши в качестве начинки используется рыба или морепродукты, иногда начинка бывает вегетарианской, например овощной. Роллы представляют собой так называемый рулет, состоящий из нескольких компонентов: рыба или морепродукты, рис, нори. В них также могут присутствовать овощи, например огурец, а в качестве заправки может выступать сыр «Филадельфия». Для более пикантного вкуса используют соевый соус, васаби и маринованный имбирь», – отметила Тамара Прунцева.
По словам специалиста, калорийность такого блюда будет зависеть от начинки. Так, например, в 100 граммах роллов «Калифорния», по данным диетолога, будет содержаться около 100 ккал – это не много. Другие варианты могут быть и более калорийными. Например, если роллы обжарены в кляре, то их калорийность будет выше – она может достигать 400 ккал на 100 граммов продукта.
Польза японского блюда
Диетологи не рекомендуют употреблять в пищу роллы и суши чаще 1–2 раз в неделю при средней порции в 200–250 граммов. «Однако здесь все индивидуально и зависит от энергозатрат, физической активности человека, а также рациона в целом, поскольку роллы или суши не являются основой рациона. Конечно, меню не должно состоять только из одних роллов и суши. Рацион должен быть не только разнообразным, но и сбалансированным по количеству белков, жиров и углеводов, макро- и микроэлементов», – отмечает Тамара Прунцева.
При этом иногда, по ее словам, роллы все же можно включать в рацион, так как в них содержится ряд полезных микроэлементов.
«Если взять один из компонентов роллов – рыбу, то она богата полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, дефицит которых грозит сухостью кожи и волос, быстрой утомляемостью, ломкостью ногтей, бессонницей, депрессией, проблемами с суставами. В рыбе содержится большое количество фосфора, витаминов, таких как витамин А, витамины группы В, – все это говорит в пользу того, что роллы и суши употреблять можно», – уточняет диетолог.
Также в васаби содержатся горчичные масла (изотиоцианаты), которые обладают антибактериальными свойствами. А соевый соус, по словам эксперта, хоть и содержит много соли, но обладает антиоксидантными свойствами, а от них тоже есть польза. Также и в нори, которые присутствуют в этом блюде, есть большое количество йода и растительного протеина. Кроме них водоросли содержат ретинол и витамины Е и С.
Кому нельзя есть роллы
Из-за риска заражения гельминтами диетолог рекомендует исключить блюдо из рациона беременных, кормящих женщин и детей дошкольного возраста. Опасности можно избежать, если употреблять запеченные роллы.
«Если появилось желание съесть роллы или суши, то лучше сделать это не позднее обеденного времени. Из-за того что их употребляют с соевым соусом, а он содержит большое количество соли, которая задерживает жидкость в организме, может возникнуть отечность или даже прибавка массы тела», – предупреждает Тамара Прунцева.
При этом, по ее словам, если есть проблемы со стороны сердечно-сосудистой системы или почек, суставов, то такие продукты лучше ограничить, чтобы не вызвать обострения хронических заболеваний. При обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта стоит вообще исключить эти продукты.
Рекомендации по выбору роллов и суши
Приобретая роллы в магазине, обязательно проверьте срок годности, убедитесь в том, что упаковка цела, оцените внешний вид продукта.
При заказе блюда в кафе (ресторане) или навынос (с доставкой) убедитесь в репутации изготовителя.
Наиболее безопасным будет блюдо, приготовленное самостоятельно из проверенных ингредиентов.
Риска возникновения гельминтоза можно избежать, если заказывать запеченные роллы.
