В восточной кухне, в частности в таких странах, как Китай, Япония, Корея и Таиланд, медузы – это традиционный продукт питания. При этом характерный вкус и плотная хрустящая текстура достигаются за счет обработки медуз алюмокалиевыми квасцами и поваренной солью. Однако при такой обработке в готовом продукте отмечается высокое содержание алюминия, говорится в сообщении.
В качестве замены алюмокалиевым квасцам ученые предложили использовать для обработки медуз посол с использованием солей кальция и натуральных дубильных веществ, извлекаемых из листьев кожевенной скумпии – деревянистого растения, произрастающего в том числе на юге нашей страны.
Исследования показали, что после такого посола текстура продукта уплотняется, а соли кальция стабилизируют микробиологические процессы в медузах после вылова.
Другое преимущество нового способа посола – обогащение медузы кальцием. Исследования продемонстрировали, что после обработки ацетатом кальция содержание этого элемента в 100 г медузы составляет 15% и выше от суточной потребности человека. Это позволяет рекомендовать блюда из медузы людям с дефицитом кальция в организме, считают ученые.
