Норвежский научно-исследовательский институт продовольствия, рыболовства и аквакультуры завершил трехлетний исследовательский проект Safe Rakfisk, направленный на повышение безопасности местного рыбного продукта Ракфиск. Он готовится путем ферментации форели или гольца в рассоле. В последние годы блюдо становилось источником вспышки листерии и ботулизма. Так, в 2020 году было зарегистрировано два случая ботулизма, предполагаемым источником инфекции был ракфиск домашнего приготовления. За последнее время было зарегистрировано три вспышки листерии, в том числе одна в конце 2018 — начале 2019 года, которая вызвала 13 заболеваний.
Ученые протестировали несколько способов борьбы с листериями в процессе производства и нашли два, которые, по их оценкам, хорошо работают. Первый — это так называемая защитная культура, а второй — ингибирующая соль типа буферного уксуса.
Защитные культуры — это молочнокислые бактерии, которые активно борются с нежелательными бактериями и часто выделяются из пищевых продуктов.
Буферный уксус — это жидкий или высушенный продукт, который в основном содержит уксусную кислоту, а ее соли.
В исследовании была использована защитная культура Lyoflora и ингибирующющая соль Verdad.
Действие лиофлоры усилили за счет добавления небольшого количества сахара, когда рыбу помещали в рассол.
Специалисты протестировали необработанный ракфиск, ракфиск, обработанный ингибирующей культурой, и ракфиск, обработанный ингибирующей солью. Они оценили различные свойства, связанные со вкусом, запахом и текстурой. Ракфиск, обработанный бактериальной культурой Lyoflora, очень похож на необработанный продукт, в то время как ингибирующая соль Verdad придала ему более острый вкус.
