Согласно данным BusinesStat, за период с 2018 по 2022 год производство сыров в России увеличилось на 53,6%, достигнув отметки в 717,2 тыс. тонн. Драйвером роста стало все то же продовольственное эмбарго, начало которому было положено еще в 2014 году.
Характерно, что даже в прошлом весьма сложном году отрасль демонстрировала положительную динамику. Более того, прогнозы Россельхозбанка говорят о том, что к 2030 году более 80% (1,1 млн тонн) внутреннего рынка сыров займет продукция отечественных производителей.
Но для того чтобы достичь столь высоких показателей, требуется качественное сырье, современное оборудование, финансовые и человеческие ресурсы, а также готовность работать в новых условиях и подстраиваться под них.
Производством мягких и полутвердых сыров занимаются Елена Иванова и Ирина Максимова – владелицы частной сыроварни «Семёновны» (Удмуртская Республика). Единственной проблемой для своего бизнеса они называют ситуацию с заквасками. «Когда я училась сыроделию, мы использовали закваски исключительно иностранного производства. Они были довольно дорогими, но обеспечивали высокое качество продукции. Долгое время о российских заквасках я даже не слышала, – признается Елена Иванова. – А в прошлом году положение резко изменилось. Сначала возникли проблемы с логистикой при поставках импортных заквасок. Правда, ситуация быстро нормализовалась. Другое дело – цены! Стоимость заквасок подскочила на 30%.
На сегодняшний день еще имеется пространство для маневра между себестоимостью и ценой. Прибыль немного снизилась, но нам удается держать цены на прежнем уровне. Больше волнует то, что в любой момент зарубежные каналы поставок для российских производителей могут закрыться. Поэтому в ближайшем будущем планируем опробовать закваски отечественного производства. В РФ есть несколько биофабрик, которые производят нужную нам продукцию. Для начала обратимся к ним, чтобы получить закваски на мягкие сыры: такие сыры созревают быстрее. Так сможем в короткие сроки понять, насколько российские закваски подходят для нашего производства. Хотя я слышала о них немало положительных отзывов».
Максим Осипов, основатель сыроварни Cheese and cheese (Московская область), работает на итальянском оборудовании. Правда, приобрел он его недавно – в 2020 году – и загружает примерно на 30%. «Увеличивать объемы производства сыра мы пока не планируем. Надеюсь, что при такой загрузке импортного оборудования хватит еще лет на 10 – без серьезных поломок и необходимости приобретать запчасти за рубежом», – говорит он.
Что касается ферментов и заквасок, от импортной продукции сыровар отказываться не собирается. «В свое время мы проявили прозорливость, закупив большой объем заквасок и ферментов. Так что с прошлого года нам пришлось сделать всего две докупки, и те – в небольших объемах. Правда, сразу заметили, что цены на них выросли примерно на 25–30%. Впрочем, в общей структуре себестоимости производства сыра эта статья расходов ничтожно мала. Так что менять технологические карты мы не планируем и продолжим работать с импортными поставщиками, во всяком случае, пока это будет возможно», – уточняет он.
Повышать цены на свою продукцию, среди которой твердые, полутвердые, мягкие сыры и сыры с плесенью, в ближайшей перспективе предприниматель не намерен. Более того, по некоторым позициям произошло снижение цен. «Стараемся удерживать себестоимость. Например, скооперировались с коллегами, чтобы на более выгодных условиях закупать бумагу для выдержки сыров с плесенью. Чем больше партия, тем больше скидка. Еще один момент, позволивший нам снизить цену на сыр, – рост поголовья у наших поставщиков-фермеров. В результате растет производство молока, и, чтобы реализовать излишки, некоторые партнеры опустили для нас цену», – говорит Максим Осипов.
Индивидуальный предприниматель Илья Гиваргизов – начинающий сыродел, который работает в Московской области и Краснодарском крае: закупает у местных фермеров цельное коровье молоко и производит на собственной базе так называемый закопанный сыр. «Чтобы было понятнее, ближайшие аналоги из известных – это армянский сыр «Хорац панир», азербайджанский «Мотал», итальянский «Формаджио ди фосса». То есть отечественный нишевой продукт может стать достойной заменой иностранных сыров, попавших под эмбарго. Но есть разница: все перечисленные сорта имеют технологическую выдержку от 4 до 6 месяцев, а наш выдерживается до 12 месяцев. Это делает его вкус более интересным», – поясняет наш собеседник.
Несмотря на оригинальность продукта, раскрутиться Илья Гиваргизов пока не может. «Сыр у нас нишевой, с необычным вкусом, и на его производство требуется большой временной ресурс. Соответственно, цена на готовую продукцию устанавливается выше среднего. Впрочем, приобретая молоко, и закупочную цену на это сырье мы предлагаем хорошую, чтобы не обижать партнеров-фермеров.
Также есть проблема: реализация. Из-за того, что сыр крафтовый, на любителя, имеются сложности во взаимодействии с торговыми сетями. Им нужны классические продукты, востребованные массовым потребителем. Однако открывать собственный магазин, как это делают другие сыроделы, мы пока не планируем. Сейчас ищем партнера, который возьмет на себя часть работы по расфасовке и упаковке нашего сыра, а также реализации через собственные каналы. Надеемся, что поиски увенчаются успехом, потому что крафт – очень интересное, самобытное направление сегмента», – утверждает Илья Гиваргизов.
В том, что для частного бизнеса работа с сетевыми магазинами – тупиковый вариант, уверен Павел Куртинский, основатель «Сыроварни Павла и Елены Куртинских» (Московская область). В качестве примера он приводит следующие расчеты. Два года назад средняя цена реализации 100 граммов сыра «Белпер кнолле» варьировала в пределах 200–250 рублей. При этом сетевые магазины устанавливали закупочную цену в пределах 800 рублей за килограмм. С учетом всех понесенных затрат производитель сыра в лучшем случае мог рассчитывать только на 50% прибыли. В то время как бешеная наценка позволяла ретейлерам получать 150–200% прибыли.
Выход из данной ситуации может быть один: не сотрудничать с сетевыми магазинами, а налаживать собственный сбыт, то есть открывать интернет-магазин плюс несколько точек на фермерских рынках. Такой подход дает фермеру больше прибыли и меньше беспокойства, уверен предприниматель.
С этой точкой зрения согласен и Максим Осипов. По его словам, крупные статьи расходов – это закупка сырья, аренда помещений, коммунальные платежи, зарплаты сотрудникам. В таких условиях отдавать весомую часть прибыли сетевикам он считает неразумным. «В кредиты мы залезать не намерены: стараемся работать, рассчитывая на собственные средства и силы. Розничная сеть собственных магазинов и онлайн-продажи – большое подспорье в этом», – резюмирует наш собеседник.
