Вопрос безопасности
К субпродуктам относят внутренние органы (ливер) и части туш убойных животных. «Если говорить о ливере, эти ткани богаты полноценным белком и биологически активными веществами, необходимыми для здоровья человека. Блюда из субпродуктов издавна занимают достойное место в национальных кухнях многих народов мира. Во всем мире пища, приготовленная из субпродуктов, считается скорее деликатесом. К таким блюдам можно отнести фуа-гра, шотландский хаггис, тушеные рубцы, заливные языки и другие блюда, в состав которых входят говяжий, свиной или бараний мозг и многое другое. Ливер является одним из ингредиентов колбас и мясных копченостей элитных сортов», – рассказала «ВиЖ» главный эксперт ИАЦ ФГБУ «ВНИИЗЖ» доктор биологических наук, профессор Ольга Прунтова.
В России субпродукты для пищевых целей производят в соответствии с ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия», в котором дана классификация субпродуктов, технические требования, характеристики по органолептическим и физико-химическим показателям, требования к сырью, маркировке, упаковке и определены методы контроля безопасности субпродуктов.
По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов субпродукты должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего данный стандарт.
«Субпродукты – это скоропортящиеся продукты убоя животных, поэтому при их производстве наиболее важным моментом является строгое соблюдение технологических режимов при обработке и хранении. В случае если животное до убоя было поражено инфекционной или неинфекционной болезнью, во внутренних органах могли развиться патологические процессы, при которых такие субпродукты, как жир и кишечное сырье, в большинстве случаев не допускаются к использованию в пищевых целях», – пояснила Ольга Прунтова.
Специалист добавила, что на первых этапах производства субпродуктов их безопасность и качество контролируют ветеринарные специалисты посредством ветеринарно-санитарной экспертизы.
«Первый ветеринарно-санитарный контроль и оценка доброкачественности субпродуктов проводятся в убойном цехе в соответствии с требованиями «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Повторно субпродукты подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру во время обработки в производственном цехе», – уточнила эксперт ИАЦ ФГБУ «ВНИИЗЖ».
При обработке субпродуктов рабочие и мастера цеха, обнаружив в каком-либо органе или его части патологические изменения, должны немедленно сообщить об этом ветеринарному работнику отдела производственно-ветеринарного контроля для решения вопроса о его дальнейшем использовании. Технологическую обработку и осмотр субпродуктов осуществляют по определенным технологическим схемам. По результатам этих процедур субпродукты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ и ТУ).
Основные нарушения
Специалисты территориальных управлений Россельхознадзора за первое полугодие 2022 года направили в подведомственные Россельхознадзору учреждения для лабораторных исследований 2340 проб субпродуктов, полученных от продуктивных животных и птицы.
«В результате 5,3% (или 124 пробы) не соответствовали требованиям технических регламентов ЕАЭС», – рассказали «ВиЖ» в службе.
Основные типы несоответствий, которые выявили специалисты, – это остаточное содержание лекарственных препаратов (тиреостатиков, лактонов резорциловой кислоты, нитрофуранов и их метаболитов, антибиотиков тетрациклиновой группы, макролидов, препаратов хиноксалинового ряда, сульфаниламидов, хинолонов, антигельминтиков, макроциклических лактонов, кокцидиостатиков, нестероидных противовоспалительных средств и инсектоакарицидов).
Также в ходе исследований были выявлены и другие опасные вещества, в том числе диоксины, токсичные элементы (кадмий, ртуть, свинец). Кроме того, специалисты обнаружили и нарушения по микробиологическим показателям, в некоторых пробах были выявлены листерии и сальмонеллы.
«При неправильном подходе к выбору продуктов и приготовлению мясных блюд велик риск заражения опасными инфекциями не только при употреблении субпродуктов. Он обусловлен тем, что возбудители сальмонеллеза, листериоза и многих других инфекционных болезней могут находиться не только во внутренних органах сельскохозяйственных животных», – прокомментировала Ольга Прунтова.
По словам собеседницы, чтобы избежать заражения, следует приобретать продукты только у проверенных поставщиков и готовить их, соблюдая технологические требования к тепловой обработке.
Эксперты подчеркивают: приобретение субпродуктов на стихийных рынках и в несанкционированных местах торговли не может гарантировать потребителю безопасность. Маркировка таких продуктов должна содержать название или номер мясокомбината. Дополнительно должны быть указаны данные о термической обработке ( охлажденный или замороженный субпродукт), виде продуктивного животного и категории субпродукта.
Особенности приготовления
Субпродукты можно употреблять только после тепловой обработки. «Это обеспечивает повышение степени безопасности, прежде всего в микробиологическом отношении», – поясняет «ВиЖ» старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Елена Зинурова.
Специалист уточняет: освобождение от возможного присутствия в субпродуктах микроорганизмов, в том числе болезнетворных, достигается, когда температура внутри продукта соответствует 70 °С в течение не менее 10 минут. Такого режима можно достичь при варке, тушении, запекании или жарении. Также важно проводить разделочные работы чистыми руками, использовать ножи и специальные доски, предназначенные для мясных продуктов.
Кроме того, необходимо соблюдать условия хранения и сроки годности, установленные для субпродуктов и указанные производителем. «Соблюдение этих простых правил на кухне поможет предупредить перекрестное загрязнение готовых субпродуктов, вторых блюд, паштетов посторонней микрофлорой», – заключает эксперт.
Польза субпродуктов
Большинство видов субпродуктов более полезны, чем мясо, указывает Ольга Прунтова. «Они легче усваиваются, не создавая лишних нагрузок для органов пищеварения. Такие субпродукты, как язык, печень и почки, рекомендуют для диетического питания», – отмечает специалист. Блюда из ливера включают в меню пациентов, перенесших хирургические операции, тяжелые инфекционные заболевания и травмы.
Сердце, печень, язык и мышечные желудки птицы являются источником полноценного животного белка, рассказывает Елена Зинурова. Наиболее популярным субпродуктом на прилавках является печень.
Как уточняет представитель ФИЦ питания и биотехнологии, в 100 граммах печени содержится почти 23 грамма белка, 10,2 грамма жиров и 9,4 грамма углеводов. Таким образом, по данным специалиста, употребление порции тушеной печени весом 100 граммов обеспечит 30,4% от суточной потребности в белках, 12,2% – в жирах, 2,5% – в углеводах.
«Смещение баланса в сторону белка при низком содержании жиров и углеводов делает говяжью печень ценным источником этого вещества. Кроме того, говяжья печень содержит витамины как жирорастворимые (А, Е, D, D3, К), так и водорастворимые (С и витамины группы В)», – отмечает собеседница «ВиЖ». Также в говяжьей печени содержатся макро- и микроэлементы, в число которых входит железо. Его содержание – 9,2 мг в порции при суточной норме потребления 14 мг, то есть суточная потребность будет удовлетворена на 65%.
«Однако необходимо учитывать, что повышение уровня железа в крови зависит не только от его содержания в продукте, но и от степени его усвоения организмом. А этот многогранный фактор сугубо индивидуален», – уточняет Елена Зинурова.
Что касается выбора между субпродуктами скота или птицы, то ориентироваться нужно лишь на индивидуальные предпочтения, так как в показателях пищевой ценности, например, в той же печени скота и печени птицы, если это не специально выращенная птица для приготовления фуа-гра, особой разницы нет, поясняет специалист.
«Правильно приготовленное из свежей печени блюдо может обеспечить нашему организму полную дневную норму многих витаминов и минералов. Блюда, содержащие печень, включают в меню людей, страдающих железодефицитной анемией, дефицитом витамина А, испытывающих большие физические нагрузки, беременным женщинам, детям, пациентам, получившим ожоговые и другие раны», – добавляет Ольга Прунтова. Пожилым людям предпочтительно употреблять не более 100 г печени в неделю.
При этом эксперт отмечает, что следует воздерживаться от употребления блюд, содержащих печень, или ограничить их потребление людям, страдающим такими болезнями, как подагра, панкреатит, язва желудка. Об этих ограничениях необходимо консультироваться с лечащим врачом.
«Для здорового человека, употребляющего пищевые продукты в физиологически правильных количествах, от доброкачественных блюд из печени вреда не будет», – заключает Ольга Прунтова.
Правила выбора
Как отмечают специалисты, при выборе субпродуктов важно ориентироваться на органолептические показатели: цвет, запах, чистоту поверхности, если товар продается в охлажденном виде на развес.
«По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Степень свежести (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и для мяса, однако контроль проводят особенно тщательно в связи с возможным наличием оставшейся в них крови», – уточняет Ольга Прунтова.
Степень свежести определяют в основном визуально и органолептически, устанавливая изменения цвета на поверхности и на разрезе, запаха, консистенции. Так, например, специалист отмечает, что печень в начальной стадии порчи приобретает сероватый оттенок, консистенция становится рыхлой, появляется запах закисания.
«Испорченная печень имеет дряблую консистенцию, кисло-гнилостный запах, серый цвет с зеленоватым оттенком», – рассказывает эксперт. При этом качественные субпродукты имеют плотную и упругую консистенцию ткани, характерные для каждого субпродукта цвет и запах.
«Если приобретается товар глубокой заморозки, то имеет смысл обратить внимание на его термическое состояние», – рекомендует Елена Зинурова. Обилие льда и снега в упаковке будет свидетельствовать о неоднократном размораживании продукта. Также при покупке товара надо интересоваться маркировкой и соответствием условий и сроков годности продукта реальным условиям хранения и реализации в магазине. При возникновении сомнений лучше потребовать у продавца соответствующую документацию или отказаться от покупки, советует эксперт.
Кроме того, необходимо обратить внимание на то, что охлажденные субпродукты скота и птицы хранятся меньше времени, нежели сырое мясо. Поэтому готовить их необходимо в течение нескольких часов после покупки. В ином случае надо поддерживать их хранение в состоянии глубокой заморозки, не превышая при этом рекомендованных сроков годности.
