Способен омолаживать
Специалисты объясняют пользу кефира его многогранным составом: в нем содержатся витамины С, А, РР, D, а также витамины группы В (В1, В2, В5, В6, В9, В12), в меньшем количестве – фосфор, калий, медь, хром и кальций, благотворно влияющие на организм.
Как отмечают эксперты, кефир способен омолаживать организм: он очищает кровь, нормализует кислотный баланс, микрофлору желудочно-кишечного тракта, а также укрепляет иммунитет.
Кефир или кефирный продукт?
Объем производства кефира в России составляет около 1 млн тонн в год. По этому показателю указанный продукт опережает производство и потребление йогуртов примерно на 15–20%. По данным Молочного союза России, величина спроса на кисломолочные продукты смешанного брожения в последние годы достаточно стабильна.
В магазинах розничных торговых сетей реализуется продукция, которую изготавливают промышленным способом на отраслевых предприятиях с использованием определенной технологии. Эта продукция отвечает требованиям к качеству и безопасности при соблюдении условий хранения, в том числе температуры и сроков.
В соответствии с требованиями техрегламента Таможенного союза (ТР ТС 033/2013) «О безопасности молока и молочной продукции» кефир должен производиться только с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
«Поэтому в составе кефира в маркировочной надписи должно быть указано «закваска на кефирных грибках». На предприятии, выпускающем классический правильный кефир, должно быть заквасочное отделение, где ведется работа с кефирными грибками», – рассказал «ВиЖ» замдиректора Молочного союза России по экономике Александр Рыбин, кандидат экономических наук, доцент.
По словам собеседника, если такого заквасочного отделения на предприятии нет, оно не имеет права выпускать кисломолочный продукт под названием «кефир». Если же это происходит, такой продукт является фальсификатом.
Такой вид нарушений обычно выявляется государственными надзорными органами при выездных проверках завода.
«Вместо закваски на кефирных грибках можно использовать закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, входящих в состав микрофлоры кефирных грибков. В таком случае кисломолочный продукт должен называться «кефирный продукт», называть его кефиром нельзя», – поясняет Александр Рыбин.
Таким образом, основное отличие настоящего кефира и его подделок технологически заключается в разновидности вносимой при производстве закваски.
Главная проблема состоит в отсутствии стандартизованного метода контроля для определения вида закваски, использованной при производстве кисломолочного продукта, обозначенного на упаковке как кефир, заключает эксперт.
Безопасен ли магазинный кефир?
«По результатам лабораторных испытаний как в Федеральном центре охраны здоровья животных Россельхознадзора (ФГБУ «ВНИИЗЖ»), так и согласно опубликованным данным других организаций, с 2019 года отмечается положительная тенденция в определении все большего количества высококачественных образцов кефира у российских производителей», – отмечает главный эксперт ВНИИЗЖ профессор Ольга Прунтова.
Так, по ее словам, в 2022 году все исследованные образцы кефира были безопасны по радиологическим показателям, во всех образцах содержание тяжелых металлов не превышало предельно допустимого уровня, специалисты не обнаруживали остаточных количеств как хлорорганических пестицидов, так и афлатоксина М1, а также такие бактерии, как золотистый стафилококк, и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
«Но нарушения все-таки встречаются, в основном по микробиологическим показателям. В некоторых образцах кефира были выявлены плесени, а также бактерии группы кишечной палочки», – рассказала Ольга Прунтова.
По мнению технологов, основным источником контаминации может выступать сама закваска, если при ее изготовлении были допущены нарушения технологии производства.
По словам эксперта, по сравнению с такими продуктами, как творог, сыр и сливочное масло, для производства кефира требуется намного меньше молока, поэтому его подделывают или фальсифицируют очень редко. И тем не менее фальсифицированные образцы кефира встречаются. Их обнаруживают у производителей, стремящихся к удешевлению производства. Недобросовестные предприниматели снижают жирность продукта, добавляют растительные жиры, крахмал.
«Например, по нормативным требованиям при производстве кефира нельзя менять состав главного ингредиента – молока, но у некоторых небольших предприятий, не имеющих собственных молочных хозяйств или постоянных поставщиков молока, могут возникать проблемы с получением его из одного источника в достаточных количествах. Или еще может быть, что закупочная цена на молоко для производителя кефира слишком высока», – уточнила Ольга Прунтова.
По этой причине возникает необходимость экономить на этом главном ингредиенте и заменять молочный жир растительным. Выявление растительных жиров в кефире свидетельствует о его фальсификации, пояснила профессор.
«В целом безопасность и качество кефира, представленного в торговых учреждениях РФ, можно оценить как удовлетворительное», – заключила главный эксперт ВНИИЗЖ.
Правила выбора
При выборе кефира эксперты рекомендуют в первую очередь обращать внимание на упаковку (ее целостность) и маркировку со всей необходимой информацией. Также важно изучить состав продукта, дату изготовления и срок годности.
«Желательно обращать внимание не только на то, кто изготовитель кефира, но и по какому нормативному документу (ГОСТу или ТУ) изготовлен продукт. Продукт, произведенный по ГОСТу, у меня вызывает больше доверия, но это не более чем личное мнение. Кефир, изготовленный по ТУ, может ничем не отличаться от изготовленного по ГОСТу», – добавляет Ольга Прунтова.
Эксперты Молочного союза России советуют также обращать внимание на органолептические показатели продукта: вкус, запах, внешний вид – в зависимости от даты изготовления продукта.
«Обычно вкус кефира, изготовленного с использованием закваски на кефирных грибках, имеет определенные характерные изменения с течением времени», – отмечает Александр Рыбин.
Так, для настоящего кефира в течение до двух дней с даты изготовления характерны выраженный кисломолочный вкус и запах, при этом вкус мягкий из-за невысокой кислотности. Газообразование отсутствует или незначительно. Тогда как с третьего дня и более от даты изготовления кислотность у правильного кефира становится выше, а газообразование более выражено.
В дальнейшем чем больше дней прошло с даты изготовления кефира, тем сильнее становится острый или дрожжевой привкус. «Таких изменений может не наблюдаться, если кефир изготовлен не по классической технологии с использованием кефирных грибков», – поясняет представитель Молочного союза.
Если перечисленные признаки не проявляются с течением времени, то такой продукт кефиром, вполне возможно, не является. Это может указывать на недобросовестность производителя или на более простой и экономичный кефирный продукт, заключает Александр Рыбин.
Также важными показателями качества кефира являются жирность и содержание белка. В зависимости от качества сырья кефир может содержать массовую долю жира от 0,5 до 8,9%.
«С содержанием белка в кефире напрямую связано и количество усваиваемого нашим организмом кальция, при снижении содержания белка снижается и содержание кальция», – подчеркивает эксперт ВНИИЗЖ.
Кроме того, количество белка в этом продукте также свидетельствует о качестве молока, из которого произведен кефир. «Если содержание белка ниже заявленного на упаковке, это означает, что производителем либо было использовано некачественное сырье, либо добавлена вода (или сыворотка), что является нарушением требований нормативных документов», – пояснила Ольга Прунтова.
Специалисты ФГБУ «ВНИИЗЖ» рассказали о главных критериях выбора хорошего кефира:
– Жирность. С пользой для здоровья желательно выбирать средний процент жирности – 1 или 2,5%. Нежирный кефир производят из обезжиренного молока, для низкокалорийной диеты он подходит, но для полноценного питания не очень.
– Запах. У свежего и качественного кисломолочного продукта должен быть нейтральный запах. Если запах кислый или просто неприятный, то это прямой показатель побочного, немолочнокислого процесса брожения. Такой товар брать категорически нельзя.
– Цвет (оттенок). Свежий качественный кефир имеет молочно-белый или кремовый цвет. Когда заметны другие, нехарактерные оттенки, это значит, что продукт уже испорчен, истек его срок годности или производитель скрыл синтетические красители в составе под видом пищевых добавок.
– Консистенция. Кефир должен иметь однородную консистенцию, без комочков и посторонних примесей. Также не должна выделяться сыворотка на поверхности продукта. Это говорит о низком качестве используемого сырья и нарушении технологии производства. Густота кефира зависит от процента жирности: для 0,5% характерна текучая, водянистая консистенция, для 3,2% – более тягучая и вязкая.
– Упаковка. Полезные свойства кефира дольше сохраняются в упаковке, препятствующей попаданию прямых солнечных лучей.
– Вкус. Во вкусе качественного кефира не должно ощущаться прогорклости, сильной кислоты и сладости. Все три этих вкусовых качества свойственны испорченному товару.
– Состав. В качественном натуральном кисломолочном продукте должны быть пастеризованное молоко и закваска на кефирном грибке. Дополнительно среди ингредиентов допустимы бифидобактерии, дрожжи и витамины. Если в составе имеются фруктовые добавки, то это уже не кефир, а кефирный напиток.
– Сроки годности. Оптимальный срок хранения кефира составляет не более 10 суток, но уже через 5 суток в кефире не будет содержаться никаких полезных бактерий, только продукты их жизнедеятельности.
– Маркировка. На этикетке должны быть указаны: производитель, дата изготовления, срок годности, наименование и состав. Содержание молочнокислых бактерий и дрожжей также обязательно должно быть указано. На 1 грамм продукта должно приходиться минимум 107 КОЕ (колониеобразующих единиц) бактерий и 104 КОЕ дрожжей.
