+7 (495) 925 06 34
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей
< назад

Как выбрать мясо для шашлыка

Пик продаж мяса для шашлыка в России приходится на май, но спрос остается высоким до конца лета. С апреля по август, подсчитали эксперты, россияне съедают почти 80% свиного шашлыка, потребляемого ими за год.

Как выбрать мясо для шашлыка
Фото: Александр Плонский / «ВиЖ»

О том, как не ошибиться при выборе мяса и проверить его качество, «Ветеринарии и жизни» рассказала старший научный сотрудник отдела научно-прикладных и технологических разработок Федерального научного центра (ФНЦ) пищевых систем имени В. М. Горбатова РАН Елена Милеенкова. 

САМЫЙ ВКУСНЫЙ

О вкусах не спорят, но о том, что са­мый вкусный шашлык из свежего мяса, и спорить бессмысленно, констатирует Елена Милеенкова. «При этом имеет значение, какую часть туши вы плани­руете использовать», – отмечает эксперт.

К примеру, мышцы, которые несли наибольшую нагрузку при жизни жи­вотного, будут сухими и жесткими из- за сухожилий и соединительной ткани. Традиционный для свиного шашлыка выбор шейной части не гарантиру­ет успеха, когда готовишь шашлык из баранины или говядины. Вырез­ка считается нежным мясом, но при этом и самым постным. А значит, при неправильном приготовлении может оказаться сухой и невкусной.

«Многие стараются приобрести мясо с наименьшим количеством жи­ровой ткани. Их стоит предостеречь: жир, как белки и углеводы, необходим организму для подпитки энергией», – поясняет эксперт ФНЦ пищевых си­стем. И уточняет: животный жир имеет уникальное биологическое значение, он – источник полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. При этом именно жир при­дает шашлыку вкус и сочность.

Диетологи, к слову, не рекомен­дуют отказываться от мяса, если нет противопоказаний: в самом популяр­ном виде мяса для шашлыка – сви­нине – высокое содержание витами­на В1, который играет важную роль в углеводном, белковом и жировом обмене. Ограничить же употребление жирных частей мяса врач-диетолог консультативно-диагностического центра «Здоровое и спортивное пита­ние» ФГБУН «Федеральный исследова­тельский центр питания и биотехно­логии» Тамара Прунцева рекомендует людям с избыточной массой тела, за­болеваниями поджелудочной железы и нарушениями липидного обмена, а также тем, у кого высок риск разви­тия сердечно-сосудистых заболеваний.

ПРАВИЛА ВЫБОРА

Выбор мяса для шашлыка начинается с выбора места его покупки, преду­преждает Елена Милеенкова. «Приоб­ретать товар в местах несанкциони­рованной торговли не стоит. Там, как правило, отсутствуют холодильное оборудование, средства для обработки рук и инструмента, спецодежда. А про­давцы далеко не всегда могут предъя­вить ветеринарно-сопроводительные документы, подтверждающие проис­хождение и безопасность продукции, а также личные медицинские справ­ки», – напоминает эксперт «ВиЖ». Это грозит не только пищевым отравле­нием, но и опасными заболеваниями. Отсюда вывод: покупать мясо надо в оборудованных торговых точках, где созданы правильные условия для его хранения и реализации.

При покупке необходимо оценить внешний вид. «Заветренная поверх­ность мяса или наличие жидкости в упаковке или поддоне на прилавке свидетельствуют о низком качестве», – предостерегает собеседник «ВиЖ». Цвет – один из главных признаков свежести. Если речь о говядине, теля­тине, свинине, баранине, то качествен­ное мясо будет иметь широкую гамму: от розового до темно-красного цвета. Свинина и телятина отличаются более мягким розовым цветом, цвет мышеч­ной ткани говядины варьируется от светло-красного до темно-красного, баранина имеет ярко-красный цвет.

Как отмечает сотрудник ФНЦ пи­щевых систем, чем старше возраст животного, тем темнее краски. Если же на мясе есть пятна, напоминающие синяки, белая слизь или оно имеет на­сыщенный серый оттенок – значит, его лучше не брать: продукт испорчен.

СОЧНОСТЬ И АРОМАТ

Стоит присмотреться и к жиру. «Его цвет, консистенция и распределение по всему объему куска могут многое подсказать покупателю. Например, возраст животного, свойства приоб­ретаемого мяса и даже вкусовые каче­ства готового продукта», – перечисляет специалист. У качественной говядины цвет жира от белого до светло-желтого, его консистенция твердая, а при на­давливании он крошится. Свиной жир белый или бледно-розового цвета и, в отличие от говяжьего, мягкий и эла­стичный. Баранина имеет плотный жир белого цвета. Желтый жир – это признак не только старости живот­ного, что также скажется на качестве приготовленного шашлыка, но и пока­затель его окислительной порчи.

«Если жир распределяется по мясу равномерно, то используется тер­мин «мраморность», который можно применить не только к говядине. Во многом именно от этого показателя зависит вкус и сочность шашлыка», – добавляет эксперт.

Также необходимо обратить вни­мание при выборе и на запах. «Свежее мясо имеет приятный аромат, харак­терный для каждого вида мяса. Нали­чие запаха осаливания и прогоркания жира, а также постороннего запаха должно насторожить потребителя», – говорит Елена Милеенкова.

Однако по этому признаку невоз­можно оценить герметично упако­ванное мясо. В этом случае остается проверить сроки годности, указанные при маркировании товара, учесть ус­ловия его хранения в момент приоб­ретения и уповать на сознательность производителя.

«Оценив внешний вид и запах мяса, можно уже многое понять о его каче­стве. Но не помешает лишний раз его потрогать и убедиться в плотности и упругости мышц. Качественное ох­лажденное мясо имеет плотную конси­стенцию», – поясняет эксперт «ВиЖ». Ямка, оставшаяся после надавливания говорит о том, что мясо подвергалось замораживанию или испорчено. А если поверхность куска скользкая и липкая, покупать опасно.

Эксперт также обращает внима­ние, что недобросовестные продавцы, стремясь замаскировать мясо с исте­кающими сроками годности, выма­чивают его в растворе перманганата калия – в марганцовке. «Эту хитрость легко распознать, обратив внимание на оттенок жира или кости, которые приобретут неестественный розово-желтоватый цвет», – отмечает Еле­на Милеенкова. По ее словам, только в вакуумной упаковке, без кислорода, продукт начинает терять свой пигмент, но основным цветом все равно должен оставаться розово-красный.

КАК ВЫБИРАТЬ ГОТОВЫЙ ШАШЛЫК

Если нет времени для нарезки мяса и приготовления маринада, велико искушение приобрести готовый полу­фабрикат. Тут тоже есть ряд нюансов.

В первую очередь следует пригля­деться к упаковке. «Она должна быть герметичной. При выборе полуфабри­ката вразвес следует оценить не только внешний вид, запах, но и размер кусков – большая их часть должна быть одинакового размера», – подчеркивает Елена Милеенкова. В противном случае небольшие куски достигнут кулинар­ной готовности к тому моменту, когда большие еще не прожарятся.

Каждый производитель готовит шашлык в соответствии с документа­цией, которой располагает предприя­тие. Поэтому в состав полуфабриката помимо основных компонентов, та­ких как мясо, лук и пряности, могут быть включены и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой, состав которой должен быть вынесен на эти­кетку. Эксперт поясняет: добросовест­ному производителю нечего скрывать.

Напротив, отсутствие информации о продукте или ее неполное изложение на этикетке должно насторожить. Поэтому при выборе шашлыка стоит обра­тить внимание не только на его состав и срок годности, но и на контактную информацию на случай претензии или положительного отзыва потребителя.

Еще важно помнить, что в теплое время года продукты, прежде всего мясные и молочные, портятся быстрее. Особенно осторожно следует относить­ся к шашлыку, при изготовлении кото­рого использовались молочнокислые продукты – кефир или мацони. «Не­правильные условия хранения прово­цируют рост патогенной микрофлоры, а следовательно, и пищевые отравле­ния», – поясняет специалист.

Как полуфабрикат, так и шашлык, приготовленный своими руками, сле­дует хранить и транспортировать до места пикника при температуре не выше плюс 6 градусов Цельсия.

События, 23 мая 2021, 8:58

Свежие отраслевые новости на нашем канале в Telegram

Добавьте «Ветеринарию и жизнь» в избранное в ЯНДЕКС.НОВОСТИ

Подписывайтесь на канал «ВиЖ» в ЯНДЕКС.ДЗЕН

Еще по теме
Читайте также:
цитата
Будимир Плавшич, руководитель Регионального представительства Всемирной организации здравоохранения животных в Москве
«Впервые я узнал о проблеме бешенства, когда был еще ребенком. Я учился в третьем или четвертом классе, когда нам показали фильм, из которого мы узнали, как люди погибают от этого заболевания. Это было очень давно, но тем не менее оставило неизгладимое впечатление на всю жизнь. Эта картина, с одной стороны, шокировала, но, с другой, привела к осознанию всей серьезности ситуации. Мы должны соблюдать осторожность. Вакцинация защитит людей и животных от гибели и не позволит инфекции распространяться. Все случаи гибели людей связаны с отсутствием своевременной иммунизации»
Будимир Плавшич
руководитель Регионального представительства Всемирной организации здравоохранения животных в Москве
Календарь мероприятий
Октябрь 2022
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
12
4
6789
10111213
1516
17181920212223
24
2627282930
31
Все мероприятия

Самое читаемое

Страны сообщили в ВОЗЖ о 299 очагах АЧС в сентябре
От печени до почек: эксперты рассказали, как правильно готовить и хранить субпродукты
Россельхознадзор приостанавливает ввоз инкубационных яиц из Чехии и Нидерландов из-за гриппа птиц
Номер 9 (64) сентябрь 2022
Читать газету
«Ветеринария и Жизнь»
Газета ВиЖ. Оформить подписку
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей