Как выбрать мясо для шашлыка

О том, как не ошибиться при выборе мяса и проверить его качество, «Ветеринарии и жизни» рассказала старший научный сотрудник отдела научно-прикладных и технологических разработок Федерального научного центра (ФНЦ) пищевых систем имени В. М. Горбатова РАН Елена Милеенкова. 

САМЫЙ ВКУСНЫЙ

О вкусах не спорят, но о том, что са­мый вкусный шашлык из свежего мяса, и спорить бессмысленно, констатирует Елена Милеенкова. «При этом имеет значение, какую часть туши вы плани­руете использовать», – отмечает эксперт.

К примеру, мышцы, которые несли наибольшую нагрузку при жизни жи­вотного, будут сухими и жесткими из- за сухожилий и соединительной ткани. Традиционный для свиного шашлыка выбор шейной части не гарантиру­ет успеха, когда готовишь шашлык из баранины или говядины. Вырез­ка считается нежным мясом, но при этом и самым постным. А значит, при неправильном приготовлении может оказаться сухой и невкусной.

«Многие стараются приобрести мясо с наименьшим количеством жи­ровой ткани. Их стоит предостеречь: жир, как белки и углеводы, необходим организму для подпитки энергией», – поясняет эксперт ФНЦ пищевых си­стем. И уточняет: животный жир имеет уникальное биологическое значение, он – источник полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. При этом именно жир при­дает шашлыку вкус и сочность.

Диетологи, к слову, не рекомен­дуют отказываться от мяса, если нет противопоказаний: в самом популяр­ном виде мяса для шашлыка – сви­нине – высокое содержание витами­на В1, который играет важную роль в углеводном, белковом и жировом обмене. Ограничить же употребление жирных частей мяса врач-диетолог консультативно-диагностического центра «Здоровое и спортивное пита­ние» ФГБУН «Федеральный исследова­тельский центр питания и биотехно­логии» Тамара Прунцева рекомендует людям с избыточной массой тела, за­болеваниями поджелудочной железы и нарушениями липидного обмена, а также тем, у кого высок риск разви­тия сердечно-сосудистых заболеваний.

ПРАВИЛА ВЫБОРА

Выбор мяса для шашлыка начинается с выбора места его покупки, преду­преждает Елена Милеенкова. «Приоб­ретать товар в местах несанкциони­рованной торговли не стоит. Там, как правило, отсутствуют холодильное оборудование, средства для обработки рук и инструмента, спецодежда. А про­давцы далеко не всегда могут предъя­вить ветеринарно-сопроводительные документы, подтверждающие проис­хождение и безопасность продукции, а также личные медицинские справ­ки», – напоминает эксперт «ВиЖ». Это грозит не только пищевым отравле­нием, но и опасными заболеваниями. Отсюда вывод: покупать мясо надо в оборудованных торговых точках, где созданы правильные условия для его хранения и реализации.

При покупке необходимо оценить внешний вид. «Заветренная поверх­ность мяса или наличие жидкости в упаковке или поддоне на прилавке свидетельствуют о низком качестве», – предостерегает собеседник «ВиЖ». Цвет – один из главных признаков свежести. Если речь о говядине, теля­тине, свинине, баранине, то качествен­ное мясо будет иметь широкую гамму: от розового до темно-красного цвета. Свинина и телятина отличаются более мягким розовым цветом, цвет мышеч­ной ткани говядины варьируется от светло-красного до темно-красного, баранина имеет ярко-красный цвет.

Как отмечает сотрудник ФНЦ пи­щевых систем, чем старше возраст животного, тем темнее краски. Если же на мясе есть пятна, напоминающие синяки, белая слизь или оно имеет на­сыщенный серый оттенок – значит, его лучше не брать: продукт испорчен.

СОЧНОСТЬ И АРОМАТ

Стоит присмотреться и к жиру. «Его цвет, консистенция и распределение по всему объему куска могут многое подсказать покупателю. Например, возраст животного, свойства приоб­ретаемого мяса и даже вкусовые каче­ства готового продукта», – перечисляет специалист. У качественной говядины цвет жира от белого до светло-желтого, его консистенция твердая, а при на­давливании он крошится. Свиной жир белый или бледно-розового цвета и, в отличие от говяжьего, мягкий и эла­стичный. Баранина имеет плотный жир белого цвета. Желтый жир – это признак не только старости живот­ного, что также скажется на качестве приготовленного шашлыка, но и пока­затель его окислительной порчи.

«Если жир распределяется по мясу равномерно, то используется тер­мин «мраморность», который можно применить не только к говядине. Во многом именно от этого показателя зависит вкус и сочность шашлыка», – добавляет эксперт.

Также необходимо обратить вни­мание при выборе и на запах. «Свежее мясо имеет приятный аромат, харак­терный для каждого вида мяса. Нали­чие запаха осаливания и прогоркания жира, а также постороннего запаха должно насторожить потребителя», – говорит Елена Милеенкова.

Однако по этому признаку невоз­можно оценить герметично упако­ванное мясо. В этом случае остается проверить сроки годности, указанные при маркировании товара, учесть ус­ловия его хранения в момент приоб­ретения и уповать на сознательность производителя.

«Оценив внешний вид и запах мяса, можно уже многое понять о его каче­стве. Но не помешает лишний раз его потрогать и убедиться в плотности и упругости мышц. Качественное ох­лажденное мясо имеет плотную конси­стенцию», – поясняет эксперт «ВиЖ». Ямка, оставшаяся после надавливания говорит о том, что мясо подвергалось замораживанию или испорчено. А если поверхность куска скользкая и липкая, покупать опасно.

Эксперт также обращает внима­ние, что недобросовестные продавцы, стремясь замаскировать мясо с исте­кающими сроками годности, выма­чивают его в растворе перманганата калия – в марганцовке. «Эту хитрость легко распознать, обратив внимание на оттенок жира или кости, которые приобретут неестественный розово-желтоватый цвет», – отмечает Еле­на Милеенкова. По ее словам, только в вакуумной упаковке, без кислорода, продукт начинает терять свой пигмент, но основным цветом все равно должен оставаться розово-красный.

КАК ВЫБИРАТЬ ГОТОВЫЙ ШАШЛЫК

Если нет времени для нарезки мяса и приготовления маринада, велико искушение приобрести готовый полу­фабрикат. Тут тоже есть ряд нюансов.

В первую очередь следует пригля­деться к упаковке. «Она должна быть герметичной. При выборе полуфабри­ката вразвес следует оценить не только внешний вид, запах, но и размер кусков – большая их часть должна быть одинакового размера», – подчеркивает Елена Милеенкова. В противном случае небольшие куски достигнут кулинар­ной готовности к тому моменту, когда большие еще не прожарятся.

Каждый производитель готовит шашлык в соответствии с документа­цией, которой располагает предприя­тие. Поэтому в состав полуфабриката помимо основных компонентов, та­ких как мясо, лук и пряности, могут быть включены и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой, состав которой должен быть вынесен на эти­кетку. Эксперт поясняет: добросовест­ному производителю нечего скрывать.

Напротив, отсутствие информации о продукте или ее неполное изложение на этикетке должно насторожить. Поэтому при выборе шашлыка стоит обра­тить внимание не только на его состав и срок годности, но и на контактную информацию на случай претензии или положительного отзыва потребителя.

Еще важно помнить, что в теплое время года продукты, прежде всего мясные и молочные, портятся быстрее. Особенно осторожно следует относить­ся к шашлыку, при изготовлении кото­рого использовались молочнокислые продукты – кефир или мацони. «Не­правильные условия хранения прово­цируют рост патогенной микрофлоры, а следовательно, и пищевые отравле­ния», – поясняет специалист.

Как полуфабрикат, так и шашлык, приготовленный своими руками, сле­дует хранить и транспортировать до места пикника при температуре не выше плюс 6 градусов Цельсия.