Сливочное масло – достаточно дорогой продукт, поэтому его и подделывают. Как объясняют эксперты, недобросовестные производители фальсифицируют состав, чтобы сэкономить на затратах при производстве и получить за счет этого дополнительную прибыль.
Чем опасны подделки
«Чтобы получить один килограмм масла, необходимо переработать не менее 22 литров молока, причем самого высокого качества. Это процесс дорогостоящий, и чтобы его удешевить, производитель использует различные способы», – рассказали «Ветеринарии и жизни» эксперты ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ» Россельхознадзора). Одним из наиболее распространенных способов фальсификации масложировой продукции специалисты называют замену молочных жиров продуктами немолочного происхождения, например растительными жирами.
«Чаще всего в этих целях применяют гидрогенизированные растительные жиры, содержащие большое количество транс-изомеров жирных кислот. Транс-изомеры жирных кислот при употреблении включаются во все липидные структуры организма, нарушая нормальное течение биохимических и физиологических процессов», – уточнила руководитель испытательного центра ФГБУ «ВНИИЗЖ» кандидат биологических наук Галина Скитович. В основном, подчеркивает эксперт, речь идет о растительных маслах – пальмовом, пальмоядровом (его получают из ядер плодов масличной пальмы), кокосовом, льняном и соевом.
«Растительный жир приводят в нужную консистенцию при помощи далеко не безобидной технологии, в результате чего в готовом продукте образуется большое количество транс-изомеров», – пояснил собеседник «ВиЖ».
Для выявления растительных жиров используют хроматографические методы: обнаружение стеринов, характерных для растительных жиров; исследование триглицеридов жирных кислот и исследование метиловых эфиров жирных кислот. Однако для хроматографических методов установления фальсификации жировой фазы сливочного масла требуется дорогостоящее оборудование (газовый хроматограф) и высококвалифицированный персонал. Такой анализ выполняется только в специализированных лабораториях.
Чем дешевле, тем вреднее?
О том, что тот или иной производитель пойман на фальсификации, сообщается достаточно часто. Однако, согласно данным АНО «Российская система качества» (Роскачество), среди популярных торговых марок обман встречается все реже.
Так, крупное веерное исследование качества сливочного масла (82,5% жирности) 64 популярных торговых марок, которое провело Роскачество в 2016 году, показало, что фальсификацию по составу допустили пять производителей. В 2018 году к уже исследованным товарам для проверки добавилась продукция 10 торговых марок, и результат был позитивным – фальсификаций не выявили. Наконец, в прошлом году Роскачество, исследовав 7 популярных торговых марок, не установило фактов
фальсификации, но в одном из продуктов обнаружило превышение по содержанию дрожжей и плесеней. «Их наличие в составе может быть связано не только с санитарными условиями на производстве, но и с нарушением режима хранения, транспортировки и реализации», – пояснили в организации.
В целом же контроль проверяющих организаций, как правило, указывает: чаще всего фальсификат встречается в сегменте экономкласса, а самое распространенное нарушение – использование жиров растительного происхождения.
Как обезопасить себя
Есть ли шанс определить сомнительный продукт своими силами? Для этого необходимо внимательно изучить этикетку. «В составе настоящего сливочного масла должно быть написано: сливки или цельное молоко, никаких дополнительных растительных жиров в составе не допускается. У настоящего сливочного масла процент жирности должен быть не меньше 72,5%», – объяснили «ВиЖ» в Молочном союзе России.
Согласно техрегламенту Таможенного союза ЕАЭС «О безопасности молока и молочной продукции», натуральные молочные продукты должны состоять только из молока и молочных ингредиентов. Документ гласит: «Жировая фаза натуральных молочных продуктов должна содержать только молочный жир коровьего молока. Любое добавление растительных масел и жиров недопустимо и является фальсификацией». При этом основными методами выявления такой фальсификации являются анализ жирнокислотного состава или стеринов жировой фракции продукта.
«При покупке сливочного масла потребителю необходимо обратить внимание на название продукта, его упаковку, состав сырья, дату изготовления и срок годности», – перечисляет замдиректора Молочного союза России по экономике кандидат экономических наук, доцент Александр Рыбин. При этом указание на упаковке слова «ГОСТ», к сожалению, не защищает потребителя от возможной фальсификации.
Эксперты ФГБУ «ВНИИЗЖ» добавляют: для сливочного масла не допускается использование ароматизаторов, консервантов и антиокислителей. «Поэтому наличие этих компонентов, выявляемых органолептическими и инструментальными методами, дает основание говорить о фальсификации масла», – заключают специалисты.
Как защитить потребителя? В России, как известно, с 1 июня вступила в силу обязательная маркировка сыров и мороженого. С 1 сентября такая мера становится обязательной для молочной продукции со сроком годности более 40 суток, в том числе и для сливочного масла. На каждую упаковку товара нужно будет нанести специальный QR-код, который позволяет отследить движение этого продукта от производителя до прилавка. С 1 декабря будут введены штрафы до полумиллиона рублей за оборот немаркированной продукции.
«В определенной степени введение ветеринарной сертификации и цифровой маркировки продукции способствует наведению порядка в сфере оборота пищевых продуктов, в том числе сливочного масла. При этом нанесение QR-кода на упаковку сливочного масла все же не будет гарантировать потребителю защиту от возможной фальсификации продукта», – прокомментировал замдиректора Молочного союза России Александр Рыбин. Другое дело, отмечают эксперты, что отследить нарушителя станет реальнее.
Советы диетологов: мода и польза
О том, что сливочное масло вышло из моды, а его чрезмерное употребление грозит проблемами с избыточным весом и образованием бляшек кровеносных сосудов, немало сказано и написано. Излишеств, разумеется, следует избегать, но специалисты
подчеркивают: это не повод вовсе отказываться от традиционного для России продукта. Тем более что в мире отношение к качественному сливочному маслу меняется: его потребление в последнее время растет, причем даже в странах, жители которых его раньше не знали (прежде всего в Юго-Восточной Азии). С чем это связано? Специалисты не сомневаются: с полезными качествами.
«Взрослому здоровому человеку рекомендуется потреблять 10–12 граммов сливочного масла в сутки. Очень важно добавлять его в рацион детей, так как содержащиеся в нем жиры помогают обновлению клеток, в том числе клеток головного мозга, что повышает умственную активность ребенка», – отмечают представители Молочного союза России.
По словам специалистов, сливочное масло весьма полезно при употреблении в разумных количествах. Оно благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, а жир действует как смазка для пищевода, существенно улучшая его функционирование. Кроме того, сливочное масло чрезвычайно полезно людям, живущим в суровом климате, так как является источником не только витаминов, но и большого количества энергии.
Также продукт содержит большое количество жирорастворимых витаминов. В его состав входит витамин Е, полезный для здоровья, красоты кожи, ногтей и волос, а также витамин А, который помогает заживлять мелкие раны и улучшает состояние костей и зубов. Также полезные элементы помогают поддерживать зрение, стимулируют работу слизистых оболочек. «Поскольку эти витамины жирорастворимые, для того чтобы организм их усвоил, необходимы натуральные жиры, которых как раз достаточно в сливочном масле», – подчеркивают в Молочном союзе.
О чем помнить при выборе: рекомендации Молочного союза России
Основные приемы фальсификации
– Недостоверная информация о продукте в маркировке при указании массовой доли жира или массы: например, на этикетке указана массовая доля жира 82,5%, а фактически в продукте 78% жира; указана масса 180 граммов, а на самом деле – 175.
– Фальсификация состава жировой фазы сливочного масла жирами растительного или животного происхождения.
Способы выявления подделки
– Если недостоверную информацию о массе упаковки масла можно легко выявить дома, то фальсификацию содержания жира и наличие немолочных жиров – только в лаборатории. Современные методы контроля позволяют установить это однозначно.
– В домашних условиях потребитель может судить о качестве продукта только на основании субъективной органолептики: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция.
