Вместо сельди
Дальневосточная сардина получила торговое название «сельдь иваси» благодаря внешнему сходству с сельдью и ее японскому названию «ма-иваси». Сардина иваси – питательная рыба с высоким содержанием омега-3. В советское время была популярна благодаря пользе и вкусовым качествам в сочетании с доступностью. Кроме того, в годы сокращения промысла сельди ее заменяла иваси.
Однако из-за особенностей цикла миграции иваси, изменений морских течений и других факторов плотность популяции рыбы у российских берегов меняется. Последний раз пик численности этой рыбы в отечественных водах наблюдался в 80-х годах ХХ века.
Восстановление популяции иваси на Дальнем Востоке началось примерно шесть лет назад, а в 2016 году возобновили и ее промысел. По прогнозу Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), пиковые запасы будут наблюдаться примерно до 2030 года.
Вылов сардины иваси по итогам 2020 года ожидается в объеме 300 тысяч тонн, предварительный прогноз на 2021 год – 450 тысяч тонн, сообщили «ВиЖ» во ВНИРО. «До 2030 года объем добычи может увеличиться до 2 миллионов тонн. В советское время максимальный вылов достигал 3 миллионов тонн», – пояснили в институте.
Слишком мелко
Для организации эффективного промысла необходимо участие как минимум двух судов: одно добывающее – с тралом или кошельковым неводом, второе – принимающее. Это эффективный и щадящий способ добычи, пояснил «ВиЖ» Сергей Суханов, директор по связям с общественностью группы компаний «Дальневосточный рыбак» – одного из крупнейших добытчиков иваси.
Поэтому недавно Дальневосточный научно-промысловый совет поддержал предложения рыбаков по внесению изменений в правила рыболовства. Планируется разрешить добычу сардины иваси, скумбрии и сайры с использованием двух судов, а отчеты об улове предоставлять в местах доставки и выгрузки. Улов будет изыматься из орудий добычи вспомогательного судна напрямую в наливные трюмы базового судна с использованием рыбонасосов, «фартука» или каплера, представляющего собой сетный мешок на металлическом обруче.
«По мере накопления опыта на промысле начинают проявляться и некоторые особенности. Из тех, которые очевидны сейчас: второй год большая часть уловов российского флота – это мелкая рыба одного поколения, которую трудно обрабатывать, – рассказал «ВиЖ» управляющий группой компаний «Доброфлот» Александр Ефремов. – Из такой рыбы сложно произвести пищевую продукцию с высокой добавленной стоимостью». Поэтому пока в течение большей части путины сардина иваси в основном идет на промышленную переработку в техническую продукцию, из нее делают муку или жир либо направляют на корма.
«Делать качественную пищевую продукцию удается только в конце путины – в октябре – ноябре, когда рыба становится крупнее и плотнее», – уточнил Александр Ефремов.
По словам вице-президента группы компаний «Антей» Игоря Михнова, мелкое сырье приводит к повышению затрат, поэтому рентабельность производства снижается. «Ассортимент продукции надо поддерживать, поэтому мы добываем больше, а совсем мелкую рыбу пускаем на наживу. В 2020 году она составила почти треть улова», — рассказал Игорь Михнов «ВиЖ».
Дальневосточная сардина получила торговое название «сельдь иваси» благодаря внешнему сходству с сельдью и ее японскому названию «ма-иваси». / Istock.com
Похожа на сайру
Как отмечает представитель «Антея», иваси – вкусный и ценный, при этом недорогой продукт. «Но если старшее поколение эту рыбу помнит и любит, то у молодежи интерес пока сдержанный», – замечает он. Для популяризации рыбы и повышения спроса производитель проводит промоакции, в том числе занижая отпускные цены.
Учитывая планы по наращиванию вылова, иваси нужно активнее продвигать на российском рынке, представлять новые продукты, полагает экс-аналитик Fishery Strategy Consulting Богдан Шалдугин. «Сегодня основная потребительская аудитория – люди в возрасте 25–40 лет, которые практически ничего не знают о советской сельди иваси. Тем более что за последние 25–30 лет изменились и привычки питания», – отметил аналитик в беседе с «ВиЖ».
«Когда иваси вернулась, в 2016–2017 годах, был всплеск спроса. Сейчас – ровная, плавно растущая динамика продаж», – рассказал «ВиЖ» владелец московского магазина «Рыбная лавка капитана Селедкина» Олег Гугунава. Самый популярный в советские годы продукт – соленая сардина – востребован и сегодня. «Мы производим пресервы прямо в море, на плавзаводе. За основу взяли еще советский ГОСТ, но, следуя требованиям рынка, доработали рецептуру, снизив количество соли, – рассказывает Александр Ефремов. – Применяем и традиционную фасовку – продукт массой 580 граммов в банках. Для современного потребителя это большой объем, но на плавзаводе производственные площади ограничены, поэтому пока тару не уменьшаем».
Кроме того, растет объем производства консервов. «В связи с сокращением промысла сайры (по данным ученых, скопления рыбы этого вида сместились в другие районы в связи с изменениями течений) получается, что эту нишу постепенно занимает иваси. По вкусовым, пищевым свойствам они похожи», – отмечает руководитель «Доброфлота».
Постепенно на рынке переработки появляются новые игроки. Например, ГК «Дальневосточный рыбак» строит на Шикотане рыбоперерабатывающий комплекс «Островной», одним из приоритетных направлений которого как раз является переработка иваси. Компания планирует выпускать широкий ассортимент продукции из этой рыбы, рассказал Сергей Суханов.
На российском рынке сегодня почти не представлена сардина в ее классической с точки зрения мировой практики подаче – горячего копчения в масле. Такие марокканские или испанские атлантические сардины известны во всем мире, замечает Олег Гугунава. Вообще сардины любят во многих странах: в Японии, Китае, Малайзии, Италии, Хорватии, Бразилии. Эту рыбу употребляют во всех видах, начиная от консервов и заканчивая снеками и ресторанными блюдами.
Основной нишей для иваси остаются пресервы как альтернатива соленой сельди. Пресервы – это рыбный продукт, который был подвергнут специальной обработке и упаковке для длительного хранения. Способом консервации является обработка рыбы большим количеством поваренной соли. Также иваси может выпускаться в консервах. Но и здесь есть значительный потенциал для расширения ассортимента, можно обратить внимание на опыт других стран.
Например, в Малайзии популярны консервированные сардины в томатном соусе. «Кроме того, нужно рассмотреть возможность позиционирования сардины иваси как healthy food (здоровое питание. – Прим. ред.). Эта рыба богата полезными ненасыщенными жирами, ее белок хорошо усваивается человеческим организмом, – обращает внимание Богдан Шалдугин. – Но для российской кухни сардина, например, в запеченном виде непривычна. И если сардину продвигать в рамках культуры здорового питания, будут нужны значительные затраты на маркетинг, популяризацию».
Рыба в шоке
Иваси – рыба нежная и жирная, содержание жира до 25% от общей массы. Она требует не только особых методов промысла, но и хранения. Современные технологии шоковой заморозки позволяют хранить рыбу до трех лет без потери качества, обращают внимание эксперты.
Новые рыбоперерабатывающие мощности, которые в последние годы появляются в России, уже оснащаются высокотехнологичным оборудованием с возможностью шоковой заморозки иваси. «Нужно актуализировать и технологические нормативы, стандарты. Следует рассмотреть возможность увеличения сроков хранения рыбы шоковой заморозки», – отмечает Игорь Михнов. По действующим требованиям срок хранения замороженного сырья не должен превышать один год. Но с учетом промысла в отдаленных районах значительную часть сроков хранения съедает логистика.
Подпишитесь на нас в Telegram, чтобы читать новости сразу, как только они появляются на сайте.
