+7 (495) 925 06 34
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей
< назад

Эксперты «ВиЖ» рассказали, из чего делаются бургеры в России

Хрустящая булочка с кунжутом, сочная котлета на листе салата и пикантный соус. Многослойные сэндвичи завоевали любовь российского потребителя мгновенно – вместе с открытием первого заведения McDonald’s в 1990 году. Позже многие предприятия общепита начали включать в свое меню различные варианты бургеров. О том, как обезопасить себя при заказе этого блюда в кафе, рассказали эксперты «Ветеринарии и жизни», а шеф-повар фирменной сети бургерных «Стейк & Бургер» от компании «Мираторг» поделился секретом самостоятельного приготовления вкусного бургера.

Эксперты «ВиЖ» рассказали, из чего делаются бургеры в России
Фото предоставлено компанией «Мираторг»

Безопасность прежде всего

Бургеры – общее название для всех закрытых бутербродов, которые готовят на основе разрезанной пополам булочки, но ни в коем случае не из ломтиков хлеба, обращает внимание главный эксперт информационно-аналитического центра Федерального центра охраны здоровья животных (ФГБУ «ВНИИЗЖ») профессор Ольга Прунтова, доктор биологических наук.

«Каждый производитель бургеров разрабатывает для своего производства технические условия (ТУ) и технологические карты (ТК) с учетом своих возможностей и рецептов», – рассказывает «ВиЖ» Ольга Прунтова, добавляя, что правильных рецептов и схем сборки бургеров не существует – у каждого шеф-повара будет свой метод приготовления этого блюда.

Однако есть универсальное правило: продовольственное сырье и полуфабрикаты, которые используют для приготовления бургера, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, а также иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество: сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.

«В ТУ и ТК на производство бургеров разработчики обязательно включают разделы о показателях качества и безопасности, которые должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Именно исходя из этих требований необходимо выбирать этот продукт», – подчеркивает эксперт ФГБУ «ВНИИЗЖ».

Фото: pixabay.com

Правила выбора

Первое, на что необходимо обратить внимание при заказе бургера, – это место продажи или производства этого блюда, предостерегает Ольга Прунтова: где хранятся ингредиенты, на каком оборудовании их готовят, вызывают ли у вас доверие эти условия или, наоборот, сомнение в соблюдении санитарно-гигиенических требований изготовителем и продавцом этого продукта.

Не менее важно обратить внимание на внешний вид бургера: на цвет и консистенцию булочки – она должна быть мягкой, пористой; на овощи и зелень – они должны быть сочными, без признаков порчи и увядания; и наконец, необходимо оценить котлету – она должна быть рыхлой, сочной и хорошо прожаренной.

Кроме того, цвет блюда должен быть свойственным входящим в бургер ингредиентам, запах и вкус должны быть характерными для компонентов этого блюда.

«Порочащими бургер признаками являются неприятный запах – кислый или затхлый; кислый или тухлый вкус. Также булка, зелень и овощи не должны быть несвежими или подсохшими на вид. И, конечно, возможны явные признаки порчи: например, плесень, вялые листья салата и тому подобное, – предупреждает Ольга Прунтова. – От такого блюда следует отказаться, чтобы не навредить здоровью».

При приобретении готового продукта в торговой сети необходимо изучить его маркировку. «Обратите внимание на состав, срок годности, условия хранения, а также, что очень важно, на то, как приготовить продукт дома, чтобы получить максимум пользы и удовольствия», – рекомендует читателям «ВиЖ» руководитель отдела научно-прикладных и технологических разработок ФНЦ пищевых систем имени В. М. Горбатова РАН Виктория Насонова.

Домашний бургер

Эксперты отмечают, что бургер – это полноценный прием пищи. «Если разложить его на составляющие, то мы получим: мясную котлету, овощи (помидоры, огурцы, листья салата), сыр, соус и булочку. Как видим, он содержит все необходимые нутриенты: белки, углеводы, жиры, клетчатку», – поясняет Виктория Насонова. При этом, по ее словам, калорийность бургеров может существенно варьироваться в зависимости от ингредиентов и используемых соусов. Помимо классических бургеров бывают бургеры не с булочкой, а с листьями салата, например, что может существенно снизить их пищевую ценность.

«Бургер – это не просто булка с котлетой, это целая культура», – уверен бренд-шеф фирменной сети бургерных «Стейк & Бургер» от «Мираторга» Сергей Гриднев. Основное требование к ингредиентам для домашних бургеров, по его словам, – это мягкая булочка, сочная мясная котлета с хрустящей поджаренной корочкой и подплавленный сыр.

Допускается сыр с хрустящей корочкой. Если его подплавляют газовой горелкой, он должен тянуться, добавляет шеф. Для вкусных бургеров также понадобятся маринованные хрустящие огурцы, сочный сладкий лук, листья хрустящего салата и спелые томаты, а также правильно подобранный соус.

«В первую очередь надо обратить внимание на качество булки для бургера. Булка не должна быть слишком плотной или сухой. Идеальная булка – воздушная, с пористым мякишем. Важно, чтобы она была мягкой и ее можно было сжать, уменьшив высоту всего бургера», – делится нюансами с «ВиЖ» Сергей Гриднев.

Оптимальный диаметр булочки должен быть 12 см, высота – 4–6 см, рекомендует шеф.

Что касается мяса для фарша, то оно должно быть сочным, в меру жирным (20–40% жира к мясу), крупной рубки – должны чувствоваться кусочки мяса, перечисляет Сергей Гриднев. По словам шефа, оптимальный вес котлеты в сыром виде должен быть 150–160 г, высота – 1,5–2 см, диаметр – 11–12 см. При этом панировать котлету в муке или сухарях нежелательно, добавляет собеседник издания.

Справка «ВиЖ»

В марте текущего года на фоне геополитической обстановки компания McDonald’s заявила о планах уйти с российского рынка, вслед за ней корпорация Yum! Brands также объявила о временном прекращении работы своих ресторанов KFC в России. Одновременно один из ведущих операторов мясного рынка в России «Мираторг» заявил о планах увеличить количество своих бургерных почти в три раза и расширить фирменную сеть «Стейк & Бургер» в 2022 году до 41 ресторана в шести регионах России.

Потребитель, 15 мая 2022, 9:27

Свежие отраслевые новости на нашем канале в Telegram

Добавьте «Ветеринарию и жизнь» в избранное в ЯНДЕКС.НОВОСТИ

Подписывайтесь на канал «ВиЖ» в ЯНДЕКС.ДЗЕН

Еще по теме
Читайте также:
цитата
Сергей Данкверт, Руководитель Россельхознадзора
«Надо сказать, что спрос на российские иммунобиологические препараты значительно увеличился в последнее время, потому что Россельхознадзор и отечественные компании стали активно объяснять ветеринарам преимущество наших препаратов перед западными»
Сергей Данкверт
Руководитель Россельхознадзора
Календарь мероприятий
Июль 2022
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
123
45
78910
11121314151617
18192021222324
252627
293031
Все мероприятия

Самое читаемое

Названы лидеры продаж ветпрепаратов с начала года в России
Аналитики зафиксировали падение розничных продаж ветпрепаратов в России
Роман Костюк: Мясное скотоводство обязано своим существованием любви мужчин к женщинам
Номер 6 (61) июнь 2022
Читать газету
«Ветеринария и Жизнь»
Газета ВиЖ. Оформить подписку
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей