Стейк с кровью, или экстра рэйр, обычно предпочитают самые смелые любители сочного красного мяса – внутри оно практически сырое. Такое блюдо, как правило, обжаривают всего по одной-две минуты с каждой стороны при температуре 100 °С. Эксперты предупреждают: чем хуже прожарка мяса, тем выше риски для здоровья.
Источник заражения
По словам кандидата медицинских наук старшего научного сотрудника ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», врача-диетолога Юлии Чехониной, употребление стейков с кровью повышает риск заражения паразитами.
«Сырое и полусырое мясо труднее переваривается, чем полностью приготовленное. В связи с этим употребление стейков с кровью может стать дополнительной нагрузкой на пищеварительную систему, особенно при заболеваниях желудка и кишечника. Кроме того, недожаренное, полусырое мясо может стать источником заражения различными паразитарными инвазиями», – пояснила «ВиЖ» врач-диетолог. Помимо этого, кровь может содержать возбудителей различных инфекций.
Эксперт подчеркнула, что такие блюда не годятся для употребления в пищу детям и подросткам: это связано с дополнительной нагрузкой на неокрепшую пищеварительную систему.
Также специалисты не рекомендуют данный продукт пожилым людям, беременным женщинам и лицам с ослабленным иммунитетом. Так, например, представители Центра пищевой безопасности Гонконга советуют этой категории людей только полностью прожаренный стейк, температура которого по всей толщине достигла 75 °С.
Риск отравления
Кроме того, по словам Юлии Чехониной, важно то, в каких условиях хранилось это мясо. Даже при отсутствии паразитов в сыром мясе оно может стать причиной пищевой инфекции и отравления. «При нарушении условий хранения, например поломке холодильника, возникают благоприятные условия для размножения болезнетворных бактерий, которые не видны невооруженным глазом. При этом сырое мясо и кровь – благоприятная среда для их размножения», – пояснила врач-диетолог.
Кроме того, по ее словам, если в ресторанах сотрудники не соблюдают санитарно-гигиенические правила, например готовят без перчаток, то их руки могут стать источником инфекций – бактерии с рук могут попасть на недожаренное мясо и тем самым навредить здоровью. Определить самостоятельно, не заражено ли недожаренное блюдо, невозможно.
«Чтобы провести анализ на оценку безопасности мяса, необходимо отправить его в специализированную лабораторию», – отметила собеседница издания. При этом она напомнила, что на прилавки магазинов и в рестораны поставляется уже проверенное мясо, но тем не менее и это не исключает рисков заражения. «Чтобы не навредить своему здоровью и исключить риски, лучше употреблять готовые блюда, которые были полностью термически обработаны», – заключила эксперт.
Условия для безопасности
При этом, как поясняет Дмитрий Макаров, старший научный сотрудник Всероссийского государственного Центра качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов (ФГБУ «ВГНКИ» Россельхознадзора), при соблюдении необходимых требований риск для здоровья можно снизить. «В ресторанах стейки с кровью изготовляют из говядины и баранины. В отличие от свинины и птицы или других блюд из сырого или недостаточно термически обработанного мяса, особенно если его подвергали измельчению, как в случае, например, с бургерами с кровью или тартаром, риск для здоровья минимален», – считает эксперт.
Однако при этом говядина должна соответствовать ГОСТ 33818-2016 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия». «Для приготовления стейков с кровью необходимо брать мясо молодняка, выращенного на фермах с соблюдением ветеринарных требований. Храниться такое мясо должно при температуре от 1,5 до 4 °С не более 25 суток с момента убоя», – перечисляет эксперт в беседе с «ВиЖ».
Такое мясо готовят в виде натуральных кусковых изделий, при этом разделка крупного куска мяса на стейки должна происходить непосредственно перед готовкой. Приготовление таким способом мелкокускового или размороженного мяса не допускается, подчеркивает собеседник. Аналогичные требования к безопасности должны быть применены и к баранине.
«Однако даже при соблюдении всех требований к мясу и способу приготовления стейка с кровью, он все равно может представлять риск заражения зоонозными патогенами (в том числе антибиотикорезистентными их формами): сальмонеллами, листериями, кампилобактериями, кишечной палочкой, в частности потенциально летальным штаммом Escherіchіa coli O157:H7», – предостерег эксперт ВГНКИ.
