По пищевой ценности субпродукты делятся на I и II категории, объясняют эксперты.
К субпродуктам I категории относятся свиные и говяжьи язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, а также говяжьи или бараньи мясо-костные хвосты и мясная обрезь. Эту категорию субпродуктов отличает более высокая пищевая ценность: они содержат много белков (9,5–17%), большинство которых полноценные, то есть содержат все полезные аминокислоты. Витаминов в таких субпродуктах больше, чем в мясе. Так, в печени и почках содержатся в значительных количествах витамин B3, или PP, – никотиновая кислота, которая участвует во многих окислительно-восстановительных реакциях, влияет на обмен веществ в организме, снижает содержание сахара в крови и улучшает состояние центральной нервной системы, печени, желудка и кожи. В печени, кроме этого, содержатся витамины A, D, E и K.
К субпродуктам II категории относятся свиные и говяжьи головы без языка, легкие, свиные и бараньи ножки, губы, селезенка, говяжьи ноги, свиные и говяжьи уши, а также баранья голова с языком и мозгами. Они также содержат много белков, но большинство из них неполноценные. Субпродукты II категории часто используют для изготовления зельцев и студней.
