«Накопление гистамина в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно если рыба в этот период хранится без охлаждения. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунца, скумбрии и некоторых других, может происходить накопление гистамина до токсических уровней», – поясняют ветспециалисты.
Гистамин относится в биотоксинам. Эксперты отмечают его устойчивость к высоким температурам, он не разрушается при стерилизации, поэтому сохраняется даже в рыбных консервах.
Симптомы гистаминовой интоксикации весьма характерны. Пострадавшие отмечают резкий или горький (перечный) вкус пищи, наблюдается покраснение лица и шеи с чувством жара и общего дискомфорта, сильные головные боли, слезотечение, боли в глазах, отек слизистой оболочки носа. У пострадавших также наблюдается нарушение сердечного ритма, жжение в полости рта и глотки, затруднение глотания. Появляются сыпь на лице и шее, зуд, отмечаются также желудочно-кишечные расстройства, боли в животе, тошнота и понос. Признаки интоксикации появляются в среднем через час после употребления рыбы с повышенным содержанием гистамина.
Чтобы избежать отравлений, эксперты советуют не покупать рыбу на стихийных рынках и в местах несанкционированной торговли, где продукция не проходит ветеринарно-санитарный контроль.
По техническому регламенту Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016) количественное содержание гистамина в рыбе нормируется, а максимально допустимая массовая доля гистамина составляет 100 мг/кг.
