Агроэксперт
+7 (495) 925 06 34
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей
< назад

Датские ученые изобрели закваску, ускоряющую созревание сыра в 2 раза

Ученые из Технического университета Дании (DTU) вырастили новый штамм мезофильных бактерий, которые быстрее высвобождают ферменты, необходимые для созревания сыра. Результаты исследования показали, что с помощью данной закваски созревание таких сыров, как «Чеддер» и «Гауда», происходит почти в 2 раза быстрее, сообщает портал dairyreporter.com со ссылкой на исследование.

Датские ученые изобрели закваску, ускоряющую созревание сыра в 2 раза
Фото: Александр Плонский / «ВиЖ»

Новую закваску тестировали на полутвердом сыре «Данбо». Его созревание произошло всего за 13 недель вместо 25, говорится в исследовании.

Ученые отмечают, что созревание твердых сортов сыра – весьма дорогостоящий процесс. Ускорения процесса созревания можно добиться различными методами: от повышения температуры до использования генетически модифицированных заквасок или ферментных смесей. Однако эти способы плохи тем, что требуют немалых финансовых вложений. Кроме того, в сыре появляются привкусы.

По этой причине исследователи решили разработать закваску, которая бы ускорила процесс созревания сыра без потерь его вкусовых характеристик.

«Мезофильные культуры сыра обычно состоят из смеси бактерий Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris, причем последние высвобождают ферменты для созревания более эффективно. Lactococcus lactis более устойчива к нагреванию и быстрее вырабатывает кислоту, но не сильно влияет на вкус, то есть не выделяет большого количества ферментов. Наша культура – это Lactococcus lactis, которая отличается тем, что эффективно выделяет ферменты для созревания», – объяснил Кристиан Солем, доцент кафедры микробиологии и биотехнологии DTU, его слова цитирует dairyreporter.com. Он также добавил, что вырастить эту бактерию дешевле и проще.

Исследователи отмечают, что данную культуру можно использовать при производстве сыра с низким содержанием жира. Кроме того, ученые выяснили, что новая закваска способствует устранению горечи в мягком сыре «Гауда». Ранее для улучшения вкуса продукта требовалось добавить дополнительные ингредиенты. «Большинство молодых сыров имеют горький вкус из-за протеолитического действия сычужного фермента. Эта горечь может быть устранена путем добавления дополнительных культур, например Lactobacillus helveticus. Но при использовании нашей закваски добавления ее не потребовалось», – добавил ученый. Исследователи пришли к выводу, что закваска может быть эффективна и при производстве нежирных сыров.

Читайте нас в Telegram

Наука, 22 августа 2023, 10:33
Какие новости интересны читателям «Ветеринарии и жизни»? Пройти опрос
Еще по теме
Читайте также:
цитата
«Сегодня во всем мире поняли, что пятилетнего образования для ветврача абсолютно недостаточно. В медицине же не пять лет учат, хотя там один только объект — человек. А в ветеринарии таких объектов десятки! И как за пять лет можно всему научиться? Никак.»
Сергей Середа
президент Российской Ассоциации практикующих ветеринарных врачей
Календарь мероприятий
Декабрь 2024
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Авторские интервью Юлии Мелано

Самое читаемое

Будут ли штрафовать за продажу ветпрепаратов без рецепта
Россельхознадзор обнаружил «мясной клей» в колбасе известного бренда
Минсельхоз ограничил вылов лосося на Дальнем Востоке
Номер 10 (89) октябрь 2024
Читать газету
«Ветеринария и Жизнь»
Газета ВиЖ. Оформить подписку
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей