«35 – 40% процентов предприятий просто не откроются. Те, кто попытается открыться, закроются осенью», – считает Игорь Бухаров. Среди причин он называет банкротство поставщиков и новые рекомендации по организации работы предприятий общественного питания с учетом эпидситуации.
Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, с которыми ознакомилось «ВиЖ», в переходный режим, когда начнется выход людей из массовой самоизоляции, смогут работать кафе площадью не более 50 квадратных метров. В обеденном зале может быть не больше 5 столов с 1–2 посадочными местами. Персонал должен работать в масках и перчатках.
«Для нас непонятны такие инструкции, которые с точки зрения экономики пагубно влияют на отрасль. Я не думаю, что люди будут готовы приходить в рестораны, где официанты работают в перчатках и обслуживают вас в маске. И насколько это будет выгодно предпринимателю, когда в ресторан больше 5 человек впустить нельзя. Вопрос, кто захочет в этой ситуации открыться. Люди просчитывают и говорят, что открываться бессмысленно, их ждет банкротство», – рассуждает Игорь Бухаров.
Одним из способов выживания общепита могут стать рестораны «на колесах» – фудтраки. В России такую форму организации питания использовали во время фестивалей региональной кухни, которые проводились с лета 2018 года.
«Фудтрак, ресторан «на колесах», – это безопасность наших гостей. Это маленькое окошко, обеспечивается безопасная дистанция с гостем, по сравнению с палаткой или шатром. Там применяются все санитарные правила. И новые правила, которые будут продиктованы ресторанам, будут также дублироваться», – рассказала «ВиЖ» Екатерина Шаповалова, координатор федерального проекта «Гастрономическая карта России».
Этот формат может подойти не только для организации гастрономических фестивалей в будущем, но и поможет некоторым предпринимателям трансформировать свой бизнес. Главное условие – принятие закона о нестационарной и мобильной торговле в России.
Тем временем в Португалии запустили систему гигиенических сертификатов туробъектов. Отели в Турции уже заявили, что откажутся от шведского стола и любой другой формы открытых буфетов в пользу обслуживания по комплексному меню. По мнению Игоря Бухарова, такая форма организации питания потребует дополнительных трат. Эксперт объясняет, что для шведского стола нужно меньше поваров и обслуживающего персонала. Если готовить для каждого гостя персонально, даже по укороченному меню, это потребует совсем других расходов.
