Молодая ученая разработала рецептуру с применением центрарии исландской и расторопши пятнистой. А совместно с доцентом кафедры «Техника и технологии пищевых производств» ДГТУ Павлом Кобыляцким был разработан вариант для людей с аллергией на центрарию — с использованием рябины рубиновой.
Как объяснила автор проекта, колбасные изделия — это многокомпонентный белковый продукт, который подвержен быстрой микробиологической порче. Поэтому последние исследования по всему миру направлены на поиск натуральных средств нового поколения, способных не только замедлять, но и подавлять развитие гнилостной микрофлоры, чтобы продукция дольше хранилась.
«Мы делали мацерацию (разъединение растительных или животных клеток в тканях. — «ВиЖ») на водно-глициновой основе. Сначала смешали два компонента, в первом случае центрарию и расторопшу, во втором — расторопшу и рябину. Затем добавили воду и глицин с концентрацией 50%. После чего все это хранилось семь суток при комнатной температуре. Каждый день перемешивали эти смеси. Далее получившийся инфуз (настой трав на масляной основе. — «ВиЖ») в концентрации 4% мы добавили в готовую рецептуру мясного полуфабриката — «Котлеты особые» (ГОСТ 32951-2014). Если добавить меньшую концентрацию, то полезные вещества, которые вытесняются в процессе инфуза, могут не принести никакой пользы, а если большую, то органолептические свойства ухудшатся», — рассказала Катрин Федосеева.
По словам ученой, приготовленный инфуз помогает сохранить полезные свойства растений, повышает показатель рН, а также способствует продлению сроков годности по сравнению с гостовским вариантом от трех месяцев, в замороженном виде — до четырех месяцев.
«Сегодня на продукты с высоким содержанием полезных природных полисахаридов, обладающих антисептическим и фитонцидным действием, наблюдается высокий спрос. Разработанный нами продут имеет высокий коммерческий потенциал», — уверена автор разработки.
Сейчас в ДГТУ собирают документы для получения патента на изобретение продукции, рассказали «ВиЖ» в вузе.
