Повышенный объем влаги в рыбных продуктах влияет на механизмы порчи, а также свидетельствует недостаточной доли жира. Количество соли сказывается на сроке хранения и органолептических свойствах изделия, — рассказала специалист химико-токсикологического отдела Наталья Гришина.
Так, количество соли в горбуше горячего копчения составило 6,2% при норме 1,5-3%, в атлантической соленой сельди — 6,8% при норме 8-12%. Объем влаги в вяленой пеляди установлен на уровне 48,7% при норме 45%, в горбуше холодного копчения — 63,4% при норме 52-58%.
В норме показатели определены в пробе скумбрии горячего копчения.
Формирование гастрономических свойств рыбы в немалой степени зависит от состояния сырья, его физических и биологических особенностей, условий его обработки. Консервирующее действие соли вызывает гибель микробных клеток, повышает устойчивость белков к использованию в метаболизме микроорганизмов, затрудняет развитие аэробной микрофлоры. Уменьшение влаги в гидробионтах при копчении также препятствует развитию патогенных организмов в продукции.
Исследования рыбной продукции специалисты Челябинской испытательной лаборатории осуществляют согласно ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
