Выявление БГКП в пищевых продуктах свидетельствует об их фекальном загрязнении. БГКП могут попадать в продукты из воды, с оборудования, рук рабочего персонала и других источников.
Нормирование этого показателя необходимо по следующим причинам. Во-первых, БГКП могут быть причиной порчи молока и готовых молочных продуктов, что негативно влияет на выход продукции, срок годности и органолептические показатели и приводит к существенным экономическим потерям.
Во-вторых, представители БГКП могут представлять опасность для здоровья человека в случае обсемененности ими пищевых продуктов выше уровня, установленного ГОСТ 32901-2014, что приводит к пищевым отравлениям или, при наличии патогенных штаммов в этой группе, к пищевым токсикоинфекциям.
Основной путь заражения готовых молочных продуктов БГКП – это вторичное обсеменение после пастеризации. Нерегулярные или недостаточные мойка и дезинфекция производственного оборудования могут привести к появлению на поверхности металла сообществ БГКП, которые вырабатывают полисахариды, защищающие микроорганизмы от действия дезинфицирующих веществ. Поэтому БГКП в условиях предприятия-производителя более устойчивы к дезинфицирующим веществам, чем обитающие в природе.
Все чаще в условиях молочного производства появляются штаммы БГКП, обладающие психротрофными свойствами, при этом степень их психротрофности постоянно возрастает.
