Картофельная болезнь – это порча хлеба из-за наличия в нем таких спорообразующих бактерий, как Bacillus subtilis (Bacillus mesentericus) — картофельная палочка.
Споры картофельной палочки в большом количестве попадают на зерно из почвы и, несмотря на тщательную очистку, могут перейти с мукой в хлеб. Сами бактерии погибают при температуре свыше 120 градусов. Однако споры остаются жизнеспособными и после выпечки хлеба прорастают, размножаясь в готовом продукте. Стоит отметить, что сами бактерии не являются опасными для здоровья человека, угрозу представляют собой токсины, которые образуются в результате жизнедеятельности бактерий. Признаки их наличия в продукте зачастую можно определить невооруженным глазом. Зараженный продукт обладает неприятным специфическим запахом, в структуре хлеба образуются пустоты, желто-бурые пятна. При сильном развитии заболевания хлебный мякиш темнеет и разрушается, становится липким, а при разломе можно увидеть слизистые тянущиеся нити. Именно поэтому данная болезнь имеет еще одно название — «тянучая». Употреблять в пищу хлеб, пораженный картофельной болезнью, опасно. Ведь присутствующие токсины могут вызывать рвотный синдром, диарею и отравление.
Одной из основных причин заболевания хлеба данным недугом является зараженность продуктов, из которых изготавливается хлеб. Чтобы не допустить в реализацию зараженную продукцию, мукомольные и хлебопекарные предприятия, как правило, контролируют наличие в муке возбудителя картофельной болезни. Выполнение комплекса санитарных и профилактических мер по борьбе со спорами возбудителя картофельной болезни, исследования хлебопекарной муки на наличие бактерий — всё это помогает предприятию минимизировать вероятность убытков от испорченной продукции и потери доверия со стороны покупателя.
ФГБУ «Брянская МВЛ» проводит исследования пшеничной хлебопекарной муки по различным показателям качества и безопасности. Среди них органолептические исследования (вкус, цвет, запах, хруст), физико-химические (зольность, белизна, качество сырой клейковины, число падения, металломагнитная примесь и др.), исследования на зараженность муки вредителями хлебных запасов, а также на зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба.
Источник: ФГБУ «Брянская МВЛ»
