Микробная трансглутаминаза (мТГ) — это фермент, модифицирующий структуру белка, который производится с использованием мутационных микроорганизмов в промышленных масштабах.
В последние годы в средствах массовой информации неоднократно публиковались статьи о технологической эффективности микробной трансглутаминазы на пищевых производствах. К основным показателям эффективности этого фермента относят влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способность, а также улучшение структурно-механических свойств пищевой продукции.
Данный фермент не внесен в перечень безопасных пищевых добавок, включенных в технические регламенты Таможенного союза, следовательно, применение мТГ считается нелегальным, то есть запрещенным в России.
Однако, запрещенный фермент активно используют производители колбасных и рыбных изделий, молочной продукции, хлеба и кулинарных изделий. Микробная трансглутаминаза не утрачивает активности даже при обработке в высокотемпературном режиме. Воздействие мТГ на метаболизм не до конца изучено, но риск ее употребления подтвержден исследователями разных стран.
С начала года это уже 6 случай выявления сотрудниками «Калининградской МВЛ» микробной трансглутаминазы в фарше сурими, поступившем из Вьетнама (3 случая), Индии (2) и Тайланда (1).
