При холодном отжиме семена отжимают на специальном прессе. Температура проведения процесса не превышает 50°C. В результате получается ценное и полезное нерафинированное подсолнечное масло, которое содержит фосфолипиды, жирорастворимые витамины, воски, ароматические вещества и другие соединения. Нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима имеет приятный аромат и вкус, оно идеально подходит для блюд, не подвергающихся термообработке. К сожалению, такой продукт не может долго храниться, быстро мутнеет, прогоркает и «горит» при жарке. Поэтому для процесса жарки оно не подходит.
Для повышения качества масла в процессе производства его подвергают специальной очистке: рафинации, дезодорации, вымораживанию. Так как воски при хранении могут привести к образованию мутности, то для удаления из него воскообразных веществ и применяют процесс вымораживания. Вымороженное масло приобретает хороший товарный вид. Рафинированное вымороженное масло оптимально подходит для жарки и выпечки, но его биологическая ценность снижена по сравнению с нерафинированным из-за разрушения части витаминов в процессе очистки.
Хорошо или плохо было выморожено масло на заводе можно определить по показателю качества «Холодный тест», который предназначен для оценки эффективности выведения восков и воскоподобных веществ при вымораживании. Сущность метода заключается в определении устойчивости анализируемой пробы масла к помутнению в определенных условиях. Сначала масло подвергают нагреву для удаления следов влаги и уничтожению любых центров кристаллизации, которые в дальнейшем могут привести к преждевременной кристаллизации и помутнению. После этого масло термостатируют и выдерживают в водяной бане со льдом в течение определенного времени.
В этом году специалистами отдела химических и токсикологических исследований ФГБУ «Краснодарская МВЛ» из десяти испытаний рафинированных дезодорированных растительных масел, проведенных в лаборатории, отклонений по этому показателю не выявлено.
Источник: пресс-служба ФГБУ «Краснодарская МВЛ»
