Возрастание значения молока и молочных продуктов как полноценных продуктов питания привело к увеличению спроса на эти товары.
О пользе молока-сырья, а также о требованиях к его качеству рассказывает главный инженер-химик сектора химических исследований испытательной лаборатории ФГБУ «Брянская МВЛ» Юлия Кривченкова.
— Какое значение в питании человека имеют молоко и молочные продукты?
— Не секрет, что молоко является ценным продуктом питания для человека, особенно в первые годы жизни. По своей пищевой ценности оно способно заменить практически любой продукт. Заменить же молоко чем-либо довольно сложно.
Основная польза молочных продуктов для человека заключается в обеспечении организма полноценными белками, жирами, углеводами, минералами (кальций, калий, магний, фосфор) и витаминами. Причем усваиваются они довольно легко.
— Какими нормативными документами регламентируются показатели качества и безопасности молока?
— Одним из основных регламентирующих документов является технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В документе установлены обязательные для применения и исполнения требования безопасности к выпускаемым в обращение молоку и молочной продукции, к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.
Действующий на территории Российской Федерации ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия» устанавливает общие технические требования к продукту, в том числе по органолептическим и физико-химическим показателям.
— Остановимся на физико-химических показателях.
— Основными физико-химическими показателями в требованиях к качеству молока являются:
Массовые доли жира и белка. Жир считается одним из самых ценных компонентов, который позволяет улучшить качество производимых молочных продуктов, уменьшив при этом расход сырья. Белок молока является строительным блоком для организма человека, который содержит все необходимые аминокислоты.
Кислотность является критерием оценки качества заготовляемого молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Такое молоко не подлежит дальнейшей переработке, так как при нагревании оно свертывается.
Плотность молока. Этот параметр зависит от температуры, а также процентного содержания в молоке жира, белков, молочного сахара и соли. Определение плотности по утвержденным методикам позволяет выявить фальсификацию молока. Так, например, разбавление его водой приводит к снижению плотности, а обезжиренным молоком, напротив, к повышению.
Температура замерзания. Этот параметр является наиболее важным в определении натуральности молока, поскольку он зависит от концентрации растворенных в нем лактозы и солей. При добавлении воды в молоко концентрация растворимых веществ понижается, а температура замерзания повышается. Добавление соды, поваренной соли, буры, мела и других органических и неорганических веществ ведет к понижению данного показателя.
В завершении важно отметить, что эффективное, надежное управление качеством молока и молочной продукции предполагает постоянный лабораторный контроль показателей качества. За годы сотрудничества ФГБУ «Брянская МВЛ» с производителями и переработчиками молока выработана система взаимодействия, в процессе которой решаются вопросы по документальному сопровождению, по доставке проб в лабораторию, проведению исследований.
Применение современных средств измерений и оборудования, а также внедрение новых методов исследований позволяют обеспечивать высокий уровень достоверности проводимых на базе учреждения испытаний.
