Определить данный вид фальсификации меда сложно. Связано это с тем, что некоторые сорта цветочного продукта имеют все те качества, которые характерны и для «сахарного» продукта.
Например, такая характеристика, как диастазное число — не является достоверным показателем в данном случае. Есть сорта меда, которые изначально имеют низкий уровень фермента. К таковым относится клеверный, акациевый, кипрейный мед. Так же при длительном хранении и нагревании меда диастазная активность снижается.
Микроскопическое исследование меда дает возможность обнаружить под микроскопом фальсификацию продукта сахаром-песком или сахарной пудрой.
Натуральный мед содержит небольшое количество кислот (муравьиную, яблочную и др.). Повышенная кислотность является показателем закисания меда и накопления в нем уксусной кислоты или же искусственной — сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации меда сахарным сиропом или крахмалом при переработке пчелами сахарного сиропа (сахарный мед) и др.
То, что продукт фальсифицирован несвойственными меду веществами, подтверждает очень малое количество золы (менее 0,1 %). Это объясняется отсутствием в достаточном количестве пыльцы и минеральных веществ.
