Агроэксперт
+7 (495) 925 06 34
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей
< назад

Как выбрать мясо для шашлыка рассказывает специалист Брянского филиала ФГБУ ЦНМВЛ

Майские праздники большинство брянцев проводят на природе, чтобы отдохнуть, погреться в лучах солнца и, конечно, пожарить шашлык. Тут уж не устоят даже самые равнодушные к этому продукту. При этом многие предпочтут не тратить время на самостоятельную подготовку мяса, а купят уже готовый замаринованный полуфабрикат.

Конечно, некоторые покупатели боятся брать в магазине уже замаринованное мясо, так как опасаются получить продукт низкого качества. Всякое бывает, но избежать разочарований можно, если заранее знать, что и как нужно выбрать.

Главный ветеринарный врач отдела пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Брянской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ Екатерина Пожидаева дала несколько советов как не ошибиться с выбором продукта.

— Где безопасно приобретать шашлык и какую информацию можно найти на упаковке?
Отдавайте предпочтение маринованному полуфабрикату, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате. На упаковке такого продукта всегда можно найти информацию о сроках годности, условиях хранения, составе основного продукта и маринада и другую важную информацию. Дата должна быть максимально близкой к моменту покупки, так как качество замаринованного мяса теряется при неправильном хранении. Обычно замаринованное мясо хранится при температуре не выше +4 0С градусов. Это связано с тем, что мясо — прекрасная среда для роста и развития микроорганизмов, в том числе патогенных.
Обратите внимание на упаковку продукта. Она должна быть без дефектов и без нарушения целостности. Крышка пластиковых банок или контейнеров может быть слегка вогнутая, но не в коем случае не вздутая, из-под крышки не должно быть подтеков маринада.

— Что нужно знать о внешнем виде продукта?
Куски мяса должны быть примерно одинакового размера, бескостные или мясокостные массой от 10 до 500 г включительно, так как при приготовлении кусков разного размера более мелкие подгорят, а слишком крупные останутся сырыми внутри. Ведь время жарки у них не одинаковое. В упаковке должно быть не более 10% маринада. Если его больше, возможно производитель использовал замороженное мясо. Иногда производители мясной продукции добавляют большее количество лука и жира, чтобы увеличить общий вес продукта, а чем больше их в упаковке с шашлыком, тем меньше чистого мяса.

— Какими должны быть цвет и запах шашлыка?
Обратите внимание на цвет входящих в состав продукта ингредиентов. Он должен быть свойственный цвету используемого вида мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов. Хорошая свинина обычно нежно-розового цвета, говядина – насыщенно-красного цвета, баранина – красного цвета с белыми (не желтыми, это важно!) прожилками.
Определить свежесть упакованного продукта по запаху перед покупкой обычно не представляется возможным, поэтому в этом вопросе необходимо ориентироваться на информацию о сроках годности, указанных на этикетке.

— Какая классификация мясных полуфабрикатов существует и как она влияет на вкус приготовленного шашлыка?
Согласно ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» существует следующая классификация мясных полуфабрикатов по категориям, в зависимости от количества мышечной ткани:

  • мясной полуфабрикат категории А — мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 80,0% (такое мясо практически не содержит жира, поэтому при жарке может оказаться суховатым, даже при наличии хорошего маринада);
  • мясной полуфабрикат категории Б — мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60,0% и до 80,0% включительно (такой продукт больше всего подходит для шашлыка, потому что это мясо с жировыми прослойками, содержание которых составляет около 15%);
  • мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории В — мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 40,0% и до 60,0% включительно (в таком продукте будет большое содержание жира (до 30%) и его можно брать лишь в том случае, если хочется попробовать жирного шашлыка);
  • мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Г — мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 20,0% и до 40,0% включительно;
  • мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Д — мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 20,0% и менее.
    Приобретая продукт категории Г или Д вы получите шашлык с минимальным содержанием мясных волокон и чрезвычайно высоким содержанием жира и соединительной ткани. Его биологическая ценность будет ниже по сравнению с категориями А и Б прежде всего по содержанию полноценного белка, незаменимых аминокислот, витаминов группы В, железа и цинка.

Следуя этим простым правилам, можно сэкономить часть времени на самостоятельную подготовку мяса для шашлыка, но тем не менее хорошо, а главное, вкусно отдохнуть на природе в майские праздники. Приятного аппетита!

Читайте нас в Telegram

Новости Россельхознадзора, 5 мая 2022, 17:33
Какие новости интересны читателям «Ветеринарии и жизни»? Пройти опрос
Еще по теме
Читайте также:
цитата
«Сегодня во всем мире поняли, что пятилетнего образования для ветврача абсолютно недостаточно. В медицине же не пять лет учат, хотя там один только объект — человек. А в ветеринарии таких объектов десятки! И как за пять лет можно всему научиться? Никак.»
Сергей Середа
президент Российской Ассоциации практикующих ветеринарных врачей
Календарь мероприятий
Ноябрь 2024
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
Авторские интервью Юлии Мелано

Самое читаемое

Азовское море со следующего года начнут очищать от медуз
Россельхознадзор выдал первые предостережения фермерам за неучтенный скот
Овец и коз хотят поставить на учет раньше на год
Номер 10 (89) октябрь 2024
Читать газету
«Ветеринария и Жизнь»
Газета ВиЖ. Оформить подписку
Подпишитесь на нашу рассылку и будьте в курсе всех новостей