Настоящий стандарт распространяется на мясо и мясосодержащие продукты, в том числе с использованием мяса птицы, и устанавливает гистологический метод определения животных соединительнотканных белков.
Животный соединительнотканный белок – сухой белоксодержащий продукт, состоящий из белковых веществ, полученных в результате переработки коллагенсодержащего мясного сырья и обладающих способностью связывать воду и образовывать гели, и предназначенный для применения при производстве продуктов питания.
При помощи специального лабораторного оборудования – замораживающих микротомов из обобранных проб изготавливаются и окрашиваются гистологические препараты, которые затем исследуются под микроскопом для идентификации фактического состава продукта и анализа с заявленным составом на этикетке.
Животный белок в составе продукта может быть указан под другими названиями – гидролизат белков животного происхождения, белкозин, животный протеин, говяжий белок. За счет дешевого животного белка производитель повышает питательность изделия, снижая его реальную стоимость. Белковые добавки (животные белки) вырабатывают из различного сырья натуральных продуктов: свиной шкурки, говяжьей или свиной жилки, плазмы крови. Производство животных белков основано на термических (обезжиривание и обезвоживание), химических (частичный протеолиз) и механических (измельчение) процессах, при помощи которых плохо усвояемый белок соединительной ткани переходит в легче перевариваемую форму.
Для проверки качества мясного сырья и защиты потребителей от фальсифицированных мясных продуктов, производителям необходимо своевременно проводить входной контроль всех используемых ингредиентов на соответствие заявленного состава, это представляется возможным путем проведения микроструктурных гистологических исследований специалистами ФГБУ «Краснодарская МВЛ».
Источник: пресс-служба ФГБУ «Краснодарская МВЛ»
