В последнее время недобросовестные производители все чаще применяют различные способы фальсификации молочной продукции. Большинство из них, так или иначе, сводятся к использованию дешевого сырья при производстве. Причем замена любого ингредиента не всегда приводит к изменению вкуса, аромата, текстуры, срока годности, биологической эффективности и других показателей продукта.
Наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продукции, снижения пищевой и биологической ценности, производство и реализация фальсифицированной продукции способствует также недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке, в результате чего добросовестные изготовители оказываются в невыгодном положении.
Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях.
Кроме растительных жиров часто применяют жиры немолочного происхождения. Определить фальсификацию молочной продукции как растительными жирами, так и жирами немолочного происхождения возможно только в лабораторных условиях с использованием высокоточного оборудования.
Для этого, используют хроматографический метод определения жирнокислотного состава и состава стериновой фракции. Наличие фитостеринов (растительных стеринов) при определении состава стериновой фракции свидетельствует о присутствии растительных жиров.
Определение жирнокислотного состава жировой фазы продукта позволяет выявить фальсификацию молочной продукции не только растительными жирами, но и жирами немолочного происхождения.
Специалисты отмечают, что наиболее часто наличие растительных жиров и жиров немолочного происхождения выявляется в продукции с высоким содержанием жира в составе: масло, творог, сметана и сыр.
С начала текущего года в сектор химических исследований учреждения поступило около 6700 проб молока и молочной продукции для исследований по различным показателям качества и безопасности, из них более 1400 проб на выявление фальсификации. По результатам исследований в 79 образцах выявлено наличие растительных жиров, а в 154 — жирнокислотный состав не соответствовал требованиям нормативной документации.
