Консервы стерилизуют согласно режимам, разработанным для каждого вида продукции и тары с учетом используемого оборудования и теплоносителя. Нарушение стерильности может привести к серьезным отравлениям.
Основных причин отравления консервами две: неправильное хранение; нарушение технологии изготовления. После вскрытия банки с консервами нарушается стерильность ее содержимого. Если продукт не хранить правильно, то в нем начинают быстро размножаться патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, стафилококк, стрептококк, протей, шигеллы и другие). Попадая в желудочно-кишечный тракт человека, эти микроорганизмы выделяют токсины, которые оказывают на слизистую оболочку желудка и кишечника раздражающее действие, вызывая воспаление. На фоне воспаления происходит спазм гладкой мускулатуры, что ощущается пациентом как болевые спазмы в животе. Под действием продуктов жизнедеятельности патогенной микрофлоры, клетки кишечника начинают осуществлять обратную продукцию жидкости, т. е. выделять воду в просвет кишечника. Это вызывает частый и жидкий стул. Бактериальные токсины раздражают нервные рецепторы в стенках желудка, что приводит к появлению тошноты, рвоты. При отравлении консервами всегда наблюдается и общая интоксикация больного, связанная с всасыванием токсинов в кровь.
Несколько иной патогенез имеет отравление консервами, при изготовлении которых был нарушен технологический режим. Мясо, рыба, овощи могут содержать клостридии ботулизма – споры опасного возбудителя. Он относится к анаэробным микроорганизмам и вызывает тяжелейшее инфекционно-токсическое заболевание – ботулизм. В герметичной упаковке в отсутствии воздуха возбудитель ботулизма вырабатывает токсин (ботулинический токсин, или ботулотоксин), являющийся одним из самых сильных из всех известных сегодня ядов. Ботулотоксин не разрушается соляной кислотой и ферментами желудочного сока. Через слизистую оболочку желудка и тонкого кишечника он всасывается в кровь и разносится по организму, блокируя передачу электрического импульса из центральной нервной системы к мышечным клеткам.
Вот поэтому очень важно при покупке консервов обращать внимание на целостность банки, дату изготовления и срок годности. Вздутые банки свидетельствуют о недоброкачественности продукта, и такие консервы лучше не употреблять в пищу.
