Сальмонеллы локализуются в различных органах и тканях животных и человека, особенно в желудочно-кишечном тракте, а инфицирование ими мяса происходит в основном в процессе переработки животных и технологии изготовления из него различных мясных продуктов при нарушении санитарно-гигиенических требований.
Эти бактерии являются одной из четырех основных причин «диарейных болезней» во всем мире. Большинство случаев заболевания сальмонеллезом протекает в легкой форме; однако иногда сальмонеллез может представлять угрозу для жизни. Степень тяжести болезни зависит от факторов, связанных с хозяином, и от серотипа бактерии.
Согласно правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов о 27 декабря 1983 года (дополненные 17 июня 1988 года и 9 июля 2007 года) допускается использование продукции с сальмонеллой после обеззараживания.
Так, обеззараживание мясного сырья производят во время варки, когда температура в центре куска достигает 80℃. Готовый продукт можно употреблять в пищу. Мясные хлеба изготавливают путем запекания при температуре не ниже 120℃ в течение 2-2,5 часов, температура внутри изделия должна составлять 85℃. Производство стерилизованных консервов происходит в соответствии с нормативной документацией.
