Соматические клетки –– микробиологический показатель качества и безопасности молока. Это отмершие частицы железистых тканей вымени коров, которые выделяются вместе с молоком. С января 2020 года анализ включен в перечень обязательных контрольных мероприятий согласно обновленным требованиям ТР ТС 033/2013.
ГОСТ Р-52054-2003 «Молоко коровье сырое» устанавливает предел содержания частиц в 1 см3. Так, в молоке высшего сорта их количество не должно превышать 250 тыс., первого сорта – 400 тыс., второго сорта – 750 тыс.
Чаще всего у животных с повышенным содержанием соматических клеток в молоке диагностируют мастит. Молоко маститных коров вызывает пищевые отравления бактериального происхождения, расстройства функций желудочно-кишечного тракта, стрептококковую ангину.
У молока снижается кислотность, количество жира, казеина, лактозы, замедляется развитие полезных молочнокислых бактерий. Клетки, выделившиеся из-за воспалительного процесса, придают молоку специфический привкус и запах. Из такого сырья невозможно изготовить качественный сыр, творог, масло и др.
Малый коэффициент соматических клеток также играет важную роль в определении качества продукта. Показатель ≥ 90 тыс. в 1 см3 свидетельствует о фальсификации: молочное сырье может быть разбавлено, пастеризовано или стерилизовано.
