К возбудителям ПТИ относятся не только патогенные, но и условно-патогенные микроорганизмы. Особое место занимает протейная инфекция, вызванная бактериями рода Протей (Proteus vulgares, Proteus mirabilis). Патогенное действие бактерий объясняется способностью вырабатывать эндотоксин и разрушать красные клетки крови (эритроциты). Поражение протеями происходит только в случае выхода бактерий за пределы нормальной среды обитания (желудочно-кишечного тракта). Они провоцируют развитие острых пищевых токсикоинфекций.
В соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.
«Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и сроков реализации. Поэтому важно уделять большое внимание производственному контролю на предприятиях.
Пищевые отравления, вызванные бактериями рода Proteus, свидетельствуют о грубом нарушении санитарно-гигиенического режима на производстве», — комментирует микробиолог сектора пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы испытательной лаборатории ФГБУ «Брянская МВЛ» Татьяна Малина.
Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением в пищу изделий из мяса и рыбы, а также салатов и паштетов с истекшим сроком годности или нарушенной потребительской упаковкой. Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пищи посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.
Специалисты сектора пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы испытательного центра ФГБУ «Брянская МВЛ» проводят исследования пищевых продуктов на показатель «Proteus» в соответствии с областью аккредитации, используя микробиологический метод исследования. Применение современных средств измерения и оборудования, а также внедрение новых методов исследований позволяют обеспечивать высокий уровень достоверности проводимых на базе учреждения испытаний.
