Осетры и черная (осетровая) икра стали символами России еще в XIX веке. Но мало кто знает, что именно наши ученые были первопроходцами в осетроводстве и подарили вымирающим рыбам шанс на вторую жизнь в ХХ столетии.
В 1960–1980 годы научная группа из Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) впервые в мире разработала технологию искусственного разведения осетровых рыб. Эти разработки легли в основу производства черной икры в большинстве современных хозяйств Европы, Китая, Вьетнама и других стран.
Технология ученых из ВНИРО повторяла все этапы развития рыбы в природе. За годы работы специалисты подобрали оптимальный корм для мальков, повысили их выживаемость и научились искусственно вызывать у самок осетров оогенез и овуляцию – то есть формирование икры в организме рыбы и ее выметывание.
Фото: Виктор Лягушкин
«Осетры – очень прихотливые в разведении рыбы, – пояснили во ВНИРО. – Даже при незначительном изменении температуры воды или содержания в ней кислорода самка может отказаться выметывать икру».
В 1969 году научный сотрудник ВНИРО Игорь Бурцев первым в мире разработал метод прижизненного получения икры от самок осетров. Метод получил условное название «кесарево сечение»: на брюхе рыбы делают разрез, икру извлекают, разрез зашивают. Сегодня в осетроводстве применяется другая технология получения икры: подрезание яйцеводов рыбы и так называемое доение. Автор метода – тоже российский осетровод Сергей Подушка. Хотя первый метод – Игоря Бурцева – сегодня не распространен, заслугу ученого перед осетрами сложно переоценить: до Бурцева черную икру получали, только убивая рыбу, что являлось негуманным и экономически невыгодным.
Нужно учитывать, что самки русского осетра взрослеют и начинают выметывать икру только в 5–8 лет. Выращивать столько времени прихотливую рыбу, чтобы получить от нее икру только один раз, – финансовый риск и проявление жестокости к осетрам, которые находятся на грани исчезновения. Прижизненное извлечение икры, наоборот, позволяет каждый год получать от самки икру в течение десяти-пятнадцати лет и восполнять популяцию осетровых в дикой природе.
Осетры – древние и красивые рыбы, современники динозавров. Когда-то их было много, но уже в начале ХХ века люди почти истребили эту рыбу. Сегодня все представители семейства осетровых относятся к вымирающим, уязвимым видам или видам на грани исчезновения. Искусственное разведение осетров не только позволяет людям есть черную икру, но и дает рыбам шанс на выживание.
Несмотря на все достижения ученых, разведение осетров и производство черной икры остается трудоемким и сложным бизнесом. Причина – особенности биологии осетровых. Чтобы наладить эффективное производство черной икры в Советском Союзе, Игорь Бурцев из ВНИРО селекционировал новый вид осетров – гибрид белуги и стерляди – бестер (Acipenser nikoljukini). Бестер сочетает высокую продуктивность белуги и быстрый рост стерляди. Из-за этого качества считается ценным производственным видом и используется на многих рыбоводных заводах.
Фото: Виктор Лягушкин
Бурцев дал латинское название виду в честь профессора МГУ Николая Николюкина, который в 1952 году впервые скрестил огромную белугу с маленькой стерлядью. «Профессор Николюкин любил гибриды и решил скрестить белугу и стерлядь ради интереса. Но он не представлял, что его задумка окажется такой важной для осетроводства», – рассказал в свое время Игорь Бурцев корреспонденту «ВиЖ».
Развитие осетроводства в России и мире необходимо для снижения цены на черную икру. Эксперты обращают внимание на высокую питательную ценность продукта: икра содержит много протеинов (24–29% состава), полный набор аминокислот, включая глютаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин, минеральные вещества (калий, магний, фосфор, железо), а также жир (6–10%). Жир икры включает много полезных полиненасыщенных жирных кислот и йод, а также лецитин и витамины A, D, B, РР.
По последним данным Росрыболовства, производство черной икры от выращенных в условиях аквакультуры осетров в России составляет 45–50 тонн в год. При этом Вьетнам производит около 500 тонн икры в год. Это государство занимает второе место по производству осетрины и черной икры, на первом – Китай. На начальных этапах развития осетроводства во Вьетнаме принимали участие российские эксперты, однако за последние 15 лет страна значительно опередила Россию в объемах осетровой аквакультуры.
Анастасия Мазнева
