Автор: Ирина Беринг
Популярность кумыса – традиционного продукта коневодства – остается на стабильно высоком уровне. А Республика Башкортостан является центром отечественного кумысоделия.
Возрождение традиций
В России ежегодно изготавливают около 3 тыс. тонн кумыса. Из них более 2 тыс. тонн приходится на Республику Башкортостан. Это 75% от общего производства в стране. В данном сегменте активно задействованы крестьянские (фермерские) хозяйства.
Денис Умутбаев, чьи предки занимались коневодством еще сотни лет назад, в 2015 году решил возродить семейный бизнес. Купил жеребят, несколько лет наращивал поголовье и уже в 2020-м открыл производство кумыса.
«Кумысоделие занимает важное место в башкирском коневодстве, – отмечает глава фермерского хозяйства. – И я решил развивать его как элемент гастрономической культуры нашего народа. С опорой на историю продукта, традиционные рецепты и технологии, но с современной подачей».
Фермерское предприятие Александра Шипицына основано 20 лет назад. Основными направлениями деятельности стали растениеводство, скотоводство и коневодство. Со временем здесь занялись и производством кумысного продукта.
«Мой отец придумал первый рецепт, включив в состав натуральный мед с собственной пасеки, – вспоминает продолжатель фермерской династии Вадим Шипицын. – Получилось очень вкусно, напиток пошел в народ. Производство начиналось с небольших партий, с использованием исключительно ручного труда, но уже через несколько лет выросло до промышленных объемов».
В число крупнейших российских компаний, выпускающих сублимированную продукцию из кобыльего молока, входит ООО «Экопродукт». Старт производству кумыса на предприятии был дан в 2018 году после запуска первой линии лиофилизации.
«С тех пор мы развиваем компетенции в изготовлении молочных продуктов, – рассказывает директор компании Рим Хафизов. – В завод вложены крупные инвестиции, направленные на его модернизацию и техническое переоснащение. Масштабное производство кумыса и кумысного продукта удалось запустить в 2024 году».
Есть выбор
Далеко не все потребители знают, что такое кумыс и чем он отличается от кумысного продукта. Попробуем разобраться.
Чтобы приготовить кумыс, парное молоко помещают в деревянные бочки, куда в качестве закваски добавляется уже зрелый напиток. Сырье тщательно взбивается каждые два часа по 15–20 минут для насыщения продукта кислородом. Кумыс зреет при температуре 25 °C и через сутки разливается в тару, после чего следует стадия дозревания, которая длится от 24 до 72 часов.
«Кумыс традиционно производится из кобыльего молока с использованием закваски на его основе и не содержит никаких добавок, – вводит в курс дела дистрибьютор башкирского кумыса, предприниматель Марат Хулудовский. – А вот кумысный продукт изготавливают из любого молока, чаще коровьего, с использованием кобыльей закваски и различных добавок. Оба продукта – живые, без консервантов, содержат пробиотики, витамины и микроэлементы».
«Даже в отдельных районах республики кумыс получается разным по вкусу и составу полезных веществ, – поясняет Денис Умутбаев. – Все решает кормовая база в том месте, где пасутся животные. Например, мы находимся на земле, отличающейся богатым разнотравием. Здесь на полях достаточно ковыля, продуцирующего выработку молока у кобыл».
По словам Рима Хафизова, башкирский кумыс – истинный эталон традиции кумысоделия. Он производится с использованием специальных заквасок и живых культур, имеет насыщенный вкус. Секрет его уникальности – в особых природно-климатических условиях республики.
На решение потребителя купить кумыс или кумысный продукт часто влияет цена товара. «Себестоимость кумысного продукта гораздо меньше, – констатирует Вадим Шипицын, – и покупателю он обходится дешевле. В отличие от кумыса, этот товар производится круглогодично, он более массовый. Присутствие разных напитков на полках магазинов дает потребителю возможность выбрать то, что ему по вкусу и по карману».
Оба продукта имеют схожие свойства. Они восстанавливают полезную микрофлору, поддерживают иммунитет, улучшают усвоение организмом железа и кальция. А еще кумыс и кумысный продукт прекрасно утоляют жажду.
В условиях воли
Кумыс – сезонный продукт, производство которого ведется с апреля по сентябрь. Молоко получают от лошадей преимущественно башкирской породы, способной круглогодично содержаться в табунных условиях.
«Мы начинаем доить кобыл обычно после третьей выжеребки, в 5–6-летнем возрасте, так как первородки малопродуктивны, – делится знаниями Денис Умутбаев. – Молоко у лошади рекомендуется забирать только в летнее время. Осенью надои падают, а животные должны запасаться на зиму жиром, чтобы повысить выносливость и укрепить иммунитет».
В рацион кобыл входит исключительно натуральный корм, не допускается применение антибиотиков и любых стимуляторов. Животные находятся на свободном выпасе даже в зимнее время года.
Современное производство кумыса и кумысного продукта практически полностью механизировано. «На многих конефермах введена машинная дойка, в цехах установлены линии по разливу готового напитка. Некоторые хозяйства еще используют ручной труд, но чем больше выход напитка, тем дороже обходятся работники. Выгоднее один раз вложиться в оборудование, чем платить зарплаты раздутому штату сотрудников», – констатирует Вадим Шипицын.
Законы рынка
За пределами Башкирии интерес к кумысу и кумысному продукту становится все более ощутимым. «Всплеск производства произошел во время пандемии, – отмечает Марат Хулудовский. – Мне кажется, что этому поспособствовал глава региона Радий Хабиров. Он тогда заявил, что кумыс необходимо пить для укрепления иммунитета, чтобы не заболеть коронавирусной инфекцией. И народ его послушал».
«Спрос на кумыс остается стабильно высоким, – утверждает Денис Умутбаев. – Основное потребление приходится на саму республику. Кумыс покупают жители соседних деревень и города Сибай, берут на реализацию местные магазины. Развозим товар по территории республики, основной наш потребитель – Уфа».
Фермер сотрудничает с локальными торговыми сетями, налажена адресная доставка для постоянных покупателей. Часто обращаются из Москвы, Татарстана и других регионов, но объемы производства не позволяют расширить географию поставок.
«Последние 15 лет мы работаем с федеральными и региональными торговыми сетями, – делится своим опытом Вадим Шипицын. – Давно вышли за пределы республики. Уже начали поставки кумысного продукта в Москву. Растем, раскручиваемся, каждый год наращиваем производство на 30%».
Компания «Экопродукт» работает с ретейлом и оптовыми дистрибьюторами. Основные регионы поставок: Башкортостан, Татарстан, Свердловская и Челябинская области. «Продвигаем свои продукты через социальные сети, участвуем в ярмарках, дегустациях и B2B-конференциях, практикуем розничные продажи через собственный пункт самовывоза, активно налаживаем экспортные каналы, направленные на Казахстан, Киргизию, Китай, Узбекистан», – перечисляет Рим Хафизов.
«На регулярной основе крупные партии кумыса и кумысного продукта идут в Москву и Подмосковье, – комментирует Марат Хулудовский. – Среди активных потребителей соседние с нами регионы, в первую очередь Татарстан. Из самых отдаленных – Тюменская область, Ханты-Мансийский автономный округ, страны Средней Азии. Перспективными считаю и другие территории, но для организации стабильных продаж необходимо активнее развивать направление».
Обычные сложности
Трудности, которые испытывают кумысоделы, мало отличаются от проблем в других сферах сельского хозяйства. На первое место производители продуктов из кобыльего молока ставят дефицит кадров.
«Каждый квалифицированный сотрудник буквально на вес золота, – признается Денис Умутбаев. – Традиционно ставка делается на старшее поколение. Наше хозяйство находится на месте некогда крупного мощного совхоза, который распался в 2004 году. Работавшие в нем доярки и технологи с радостью пришли к нам».
По словам Вадима Шипицына, производство кумыса имеет свои сложности. Слишком много факторов влияет на вкус готового напитка. Начиная с того, что накануне съело животное, заканчивая тем, правильно ли установлен температурный режим и смешано молоко с закваской.
«Развитие производства тормозит недостаточная осведомленность потребителя о пользе продуктов из кобыльего молока, – сожалеет Рим Хафизов. – Нужна просветительская работа на уровне государства, чтобы люди знали, какие здоровые и полезные продукты предлагает отечественный пищепром».
А Марат Хулудовский сетует, что с учетом специфики товара не хватает грамотной логистики: «Практически в каждом городе-стотысячнике найдутся желающие покупать наши напитки. Но слишком мало дистрибьюторов продукции работает за пределами Башкирии».
Производители и поставщики называют еще одну распространенную проблему. Тех, кто сотрудничает с ретейлом, не всегда устраивают условия такого взаимодействия. У торговых сетей довольно жесткие требования к документации, упаковке, срокам.
Есть идея
Башкирские предприятия готовы расширять свои производства и увеличивать поставки продукции как внутри России, так и за ее пределами.
Рынок пробиотических и ферментированных напитков – один из самых быстрорастущих, отмечает Рим Хафизов. Во всем мире повышается интерес к натуральным, функциональным продуктам. Кумыс все чаще включается в программы реабилитации и рекомендуется диетологами. Однако возможности роста напрямую зависят от финансовых вливаний в отрасль.
«Мы стараемся увеличивать производство, – говорит Вадим Шипицын, – но недоступность дешевых заемных средств не дает развернуться. Конкуренция в пределах региона достаточно высокая, но это нас не пугает. Сегодня в бизнес приходит много случайных людей, которые быстро прогорают. Серьезные производители, ставшие профессионалами и дорожащие репутацией, продолжают работать стабильно».
«Нужны новые земли для пастбищ и необходимо заметно увеличить поголовье, – подтверждает Денис Умутбаев. – Потребуется большее количество людей и машин, которые будут обслуживать такое хозяйство. Придется увеличивать автопарк или прибегать к услугам транспортных компаний для организации доставки товара. На данном этапе я рассматриваю несколько вариантов наращивания производства. В планах – создание сельскохозяйственного кооператива, члены которого могут организовать процесс получения кобыльего молока. Мы готовы его покупать и у себя производить первоклассный товар». Также есть идея по созданию франшизы, по которой кумыс будут выпускать другие предприятия.
