В отделе пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «ВНИИЗЖ» Новосибирской испытательной лаборатории в период с 1 января 2022 года по 31 июня 2022 года было проведено 354 органолептических исследования пищевой продукции.
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания.
При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.
Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления.
Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависит от выполнения определенных требований, а именно:
- Порядок и условия проведения анализа;
- Квалификация и навыка специалистов;
- Системы оценки результатов анализа.
Как упоминалось ранее у продуктов существуют показатели качества, выбор этих показателей при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями данного анализа являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Внешний вид — комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, и т.д.
Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.
Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно. При оценке консистенции определяют:
- Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);
- Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);
- Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
Вкус — важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.
Таким образом, проведение органолептических исследований является одним из главных требований к качеству и безопасности пищевых продуктов.
