Специалисты Алтайской испытательной лаборатории выявили превышение кислотного числа в масле

В октябре текущего года в химико-токсилогический отдел Алтайского филиала ФГБУ «ВНИИЗЖ» поступило 6 образцов пищевых масел для проведения испытаний на кислотное число и перекисное число.
В результате исследований было выявлено превышение нормы кислотного числа в одном образце «Масло пищевое нерафинированное холодного отжима кедровое». Определение проводили титриметрическим методом по ГОСТ 31933-2012 «Масла растительные. Методы определения кислотного числа». Сущность метода заключается в растворении определенной массы растительного масла в растворители или в смеси растворителей с последующим титрованием имеющихся свободных жирных кислот или спиртовым раствором гидроокиси калия
или гидроокиси натрия.
Отметим, кислотное число характеризует степень свежести масла, т.к. отражает количественное содержание свободных кислот, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло. Обычно жиры содержат незначительное количество свободных жирных кислот, однако при хранении жиров и в процессе развития растений, содержание их может значительно повышаться. Под действием кислорода воздуха, света, при повышенной температуре растительные масла в процессе хранения претерпевают различные биохимические изменения: гидролиз липидов с образованием свободных жирных кислот.
Повышенное кислотное число в масле можно почувствовать на вкус — при повышенном кислотном числе во вкусе масла чувствуется резкая горечь, не исчезающая долгое время и остающаяся в послевкусии.