Специалисты Алтайской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» обнаружили превышение нормативного значения в показателе «Плесневые грибы» в образце пельменей

Специалисты отдела микробиологических и молекулярных исследований Алтайской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» при проведении микробиологических исследований в рамках осуществления Плана государственного мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов по линии Россельхознадзора, за отчетный период с 17 по 21 октября 2022 года в пробе « Полуфабрикаты мясные в тесте, замороженные, категории В пельмени "Домашние"» выработанных в соответствии с технической документацией, обнаружили превышение нормативного значения в показателе «Плесневые грибы» (в норме: не более 500 КОЕ/г) и превышение нормативного значения в показателе КМАФАнМ (в норме: не более 2×10{6} КОЕ/г).
Исследование проводилось на соответствие ТР ТС 034/2013 — Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции".
Плесневые грибы широко распространены в природе и присутствуют на зерне и муке. Это одна из причин появления плесневых грибов. Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Содержание микроорганизмов в муке обычно зависит от их исходного количества в зерне, способа очистки зерна, сорта муки и условий ее хранения. При длительном хранении муки в хороших условиях общее количество микроорганизмов постепенно уменьшается за счет отмирания неспорообразующих форм бактерий. При увлажнении муки на 1-2 % выше допустимой нормы жизнедеятельность микробов восстанавливается, они начинают размножаться, и мука подвергается микробиологической порче.
Предполагаемые последствия при употреблении некачественных продуктов, контаминированных плесневыми грибами, обладающими токсичностью- пищевые токсикоинфекции, возможно возникновение аллергии (реакция повышенной чувствительности). Не исключены и канцерогенные эффекты, возможно повышение риска тяжелых хронических заболеваний.
Общее количество микроорганизмов, обнаруженных в единице объема или массы сырья, вспомогательных материалов или готовой продукции, характеризуют показателем КМАФАнМ. Это наиболее распространенный микробиологический тест для контроля качества пищевой продукции. Показатель КМАФАнМ дает представление о присутствии в продукте микроорганизмов различных таксономических групп и отражает нарушения, допущенные в технологии пищевого продукта.
Превышение допустимых норм КМАФАнМ свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенического режима производства, правил транспортировки и хранения. Показатель КМАФАнМ характеризует качество пищевого продукта и его безопасность для потребителя.