По результатам исследования в отделе биохимии и радиологии Новосибирской испытательной лаборатории выявлены образцы ячменя пивоваренного с повышенным содержанием белка.

Исследование проводилось титриметрическим методом по Кьельдалю в соответствии с требованиями ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка».

Немногие из пищевых продуктов и сырья для их производства в соответствии с требованиями нормативных документов должны содержать белок не более установленного уровня.

Более привычное мнение, что чем выше содержание белка в продукте, тем лучше.

В случае с ячменем, предназначенным для производства пивоваренного сусла, все наоборот. Для получения качественного сырья для производства пива- пивного сусла-содержание белка в пересчете на сухое вещество не должно превышать для солодоращения не более 12,0 %, для несоложенного зерна не более 11,5%. Причина здесь в том, что зерно с высоким содержанием белка (более 12%) в процессе солодоращения плохо разрыхляется, сильно греется, что приводит снижению качества конечного продукта за счет ухудшения фильтрации и снижения коллоидной стойкости.