C 1 по 11 августа 2022 года в отдел пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Новосибирской испытательной лаборатории подведомственного Россельхознадзору ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» поступило 5 образцов рассольных сыров на подтверждение соответствия по показателю L. monocytogenes. По результатам испытаний во всех образцах L. monocytogenes – не обнаружены, что соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Listeria monocytogenes является эндемиком молочных ферм и, в меньшей степени, предприятий по переработке молока, где этот патоген обычно считается загрязнителем после пастеризации. В отличие от многих других бактериальных патогенов пищевого происхождения, L. monocytogenes может расти в молоке при температуре охлаждения и достигать потенциально инфекционных уровней в некоторых сырах с высокой влажностью и поверхностной зрелостью. Однако, за исключением загрязнения после пастеризации, правильно пастеризованные жидкие молочные продукты не содержат листерий.
Многолетние международные наблюдения за выделением листерий из молочных продуктов говорят о том, что от 1 до 12 % сыров (особенно мягких и рассольных) контаминированы L. monocytogenes. У мягких сыров листерии почти полностью располагаются на поверхности, так как их рост зависит от рН. Не отмечено существенной разницы в контаминации сыров, приготовленных из сырого и пастеризованного молока. Большинство штаммов L. monocytogenes выдерживают технологические обработки, применяемые при изготовлении и созревании таких сыров, как чеддер, голубой, колби и особенно камамберские сыры. Листерии гибнут при изготовлении сыра пармезан и моцарелла. Существует четкая зависимость между ростом листерий и рН сыра, которое должно быть больше 5,5, а также от присутствия стартовых культур микроорганизмов, используемых для производства сыров.
Пресс-служба ФГБУ «ВНИИЗЖ»
