Данный фермент, получаемый промышленным способом с применением различных штаммов бактерий, не разрешен к применению в России и на территории ЕАЭС в соответствии с техническими регламентами.
По словам специалистов, в мясную и рыбную продукцию мТГ добавляют для «склеивания» кусочков тканей с получением продуктов с выраженной структурой и для улучшения вкуса.
«В молочной промышленности фермент используют при производстве ферментированных молочных продуктов. Так, применение фермента позволяет увеличивать выход творога за счет перехода большей части сывороточных белков в сгусток и повышенного удерживания влаги. Трансглютаминаза улучшает структуру творога и помогает добиваться улучшенных показателей консистенции», — сообщили изданию эксперты ФГБУ «ВГНКИ». Выход готового продукта увеличивается до 25%.
Однако употребление продукции с такой добавкой может навредить здоровью.
«В последнее время появились данные, что увеличение масштабов применения промышленной трансглютаминазы в производстве пищевых продуктов может приводить к аутоиммунным заболеваниям (диабет I типа, воспалительные заболевания кишечника (главным образом, болезнь Крона), гепатит, ревматические заболевания)», — предупредили ученые.
Также сообщается, что в группе риска потребители, генетически предрасположенные к целиакии — болезни, которая развивается при потреблении глютена. Имеются сведения, что белки пищи под воздействием экзогенной трансглютаминазы образуют глютеноподобные соединения, которые могут провоцировать развитие целиакии.
В Роспотребнадзоре «Агроэксперту» сообщили, что в 2023 году микробную трансглютаминазу выявили в 25 пробах пищи — молочных и мясных товарах, продуктах переработки мяса птицы и продукции для детского питания. Показатель в два раза выше, чем в 2022 году. Ежегодно Роспотребнадзор исследует около 2 млн проб пищевой продукции на более чем 7,5 тыс. показателей, включая микробную трансглютаминазу.
Россельхознадзор также борется с использованием нелегальной добавки. В ВГНКИ Россельхознадзора применяется методика выявления микробной трансглютаминазы в пищевой продукции методом иммуноферментного анализа.
Этот метод является единственным на территории РФ, который позволяет определить наличие микробной трансглютаминазы в пищевой продукции.
С 1 января 2020 года исследование продукции на наличие микробной трансглютаминазы включено в план государственного мониторинга Россельхознадзора. А сайты с рекламой данного фермента блокируются.
